Idealna Pavlova – jak ją zrobić? Wszystko co musisz wiedzieć.

Chrupiąca skorupka z zewnątrz, mięciutka pianka w środku. Czy wiesz o czym mówię? Taka właśnie jest perfekcyjna Pavlova. Nie bez powodu nazywana „królową bez”. Prawidłowo przygotowana, jest jednym z najwspanialszych deserów na świecie!

Ktoś mógłby powiedzieć, że to żadna filozofia ubić białka z cukrem. Jednak nie jest to takie proste, jakby się mogło wydawać. Świadczą o tym liczne pytania pojawiające się na forach internetowych czy grupach na fb. No więc jak to jest z tą Pavlovą?

Mam nadzieję, że mój wpis odpowie na Twoje pytania. Zebrałam w nim całą znaną mi wiedzę dotyczącą przygotowania idealnej Pavlovej. Będzie to dość obszerny artykuł, zawierający wiele cennych wskazówek. Koniecznie się z nimi zapoznaj!

W takim razie zaczynamy!

Idealna Pavlova – jak ją zrobić? Wszystko co musisz wiedzieć.

Potrzebne narzędzia*:

• mikser
• metalowa lub szklana misa
• blacha do pieczenia
• papier do pieczenia
• silikonowa łopatka (używam szpatułki z Ikei, wytrzymuje najdłużej ze wszystkich)
• waga kuchenna (np. taka)

*dla Twojej wygody na liście narzędzi dodałam linki do produktów z których korzystam. Nie musisz już przeszukiwać internetu w ich poszukiwaniu.

Kod rabatowy!

Kupon “cakeitpl” działa w:

• sklep Słodka Pasja (5%) – sklep cukierniczy
• Miniowelove (10%) – toppery, wykrawacze i inne akcesoria
• Słodki Bufet (10%) – najlepsze posypki
• Tree Nuts (10%) – pyszne orzechy, pasty i mąki orzechowe
• oraz w wielu innych miejscach – pełną listę znajdziesz tutaj 

Idealna Pavlova – jak ją zrobić? Opis wykonania krok po kroku.

Pavlovą przygotowuje się na bezie francuskiej. To właśnie dzięki tej metodzie, możesz delektować się kruchą z zewnątrz bezą i delikatną pianką wewnątrz.

W odróżnieniu od bezy szwajcarskiej czy włoskiej, jest ona znacznie mniej skomplikowana ponieważ przygotowuje się ją metodą „na zimno”. Jednak co za tym idzie, jest ona też mniej stabilna. Dlatego do wykonania małych bezików czy lizaków bezowych, polecam użycie dwóch pozostałych rodzajów bez.

Przepis na perfekcyjną bezę Pavlovą:

Z poniższego przepisu wykonasz bezę na ok. 8 porcji.

Składniki:

• 4 białka (120 – 130 g)
• 200 g drobnego cukru do wypieków
• 1 łyżeczka soku z cytryny
• 1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej

Do dekoracji:

• 200 g śmietany kremówki 30% lub 36%
• świeże truskawki

Zachowaj odpowiednie proporcje białka do cukru. Przyjmuje się, że na jedno białko o wadze 30 – 32 g (tyle waży białko pochodzące ze średniej wielkości jaja) przypada 50 – 55 g cukru. Nie próbuj odchudzać Pavlovej i zmniejszać ilość cukru. Beza jest słodka i już! 🙂

Jakich białek użyć?

Z powodzeniem możesz użyć białek, które dopiero co oddzieliłaś od żółtek, jak i tych mrożonych. Gdy używasz mrożonych białek, to dzień wcześniej włóż je do lodówki, aby się rozmroziły. W zamrażarce białka możesz przechowywać bardzo długo, nawet do kilku tygodni.

Jakiego cukru użyć?

Gruby kryształ nie nadaje się ponieważ wymaga bardzo długiego ubijania, aby całkowicie się rozpuścił. Osobiście stosuję drobny cukier do wypieków – rozpuszcza się po około 10 -15 minutach ubijania. Niektórzy stosują wyłącznie cukier puder. Jednak użycie drobnego cukru zamiast cukru pudru pozwala na łatwiejszą kontrolę ubijanej bezy – ubijasz ją do rozpuszczenia cukru nie dłużej.

Czy potrzeba czegoś więcej niż białek i cukru?

Białka z cukrem wystarczą, jednak poniższe dodatki sprawią, że beza będzie bardziej przewidywalna i łatwiej będzie Ci osiągnąć zamierzony efekt.

Skrobia ziemniaczana lub kukurydziana

pochłania wodę zawartą w białkach. Dodanie skrobi stabilizuje bezę i może zapobiec powstaniu kropelek syropu w trakcie jej suszenia. Skrobię dodaj do ubitej już masy bezowej i delikatnie wymieszaj.

Sok z cytryny lub ocet

zwiększa objętość białek i przyspiesza proces ubijania. Dodaj na początku ubijania, gdy białka lekko się spienią.

Winian potasu

stabilizuje i zwiększa objętość białek. Dodaj na początku ubijania, gdy białka lekko się spienią. Możesz więcej o nim przeczytać we wpisie o cytrynowych stokrotkach czyli bezowych mini tartach.

 

Opis wykonania perfekcyjnej Pavlovej krok po kroku.

Wstępne przygotowania:

1. Przed przystąpieniem do ubijania bezy przygotuj blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Na papierze narysuj okrąg o średnicy 18 cm i odwróć papier, w przeciwnym razie ołówek lub długopis odbiją się na bezie.

2. Rozgrzej piekarnik do 140°C.

3. Przygotuj metalową lub szklaną misę. Plastikowa się nie nadaje ponieważ trudno ją oczyścić z resztek tłuszczu, który negatywnie wpływa na ubijanie piany. Misa powinna być czysta i dokładnie osuszona.

4. Starannie oddziel białka od żółtek. Aby uniknąć niepotrzebnego stresu, rozbijam jajka w osobnych miseczkach. Nawet niewielka ilość żółtka sprawi, że piana nie ubije się tak jak powinna. Białka umieść w misie miksera.

Ubijanie białek

1. Zacznij ubijanie białek od średnich obrotów miksera, nigdy od najwyższych, ponieważ piana nie będzie odpowiednio stabilna. Gdy białka lekko się spienią dodaj sok z cytryny (możesz zastąpić go 1/4 łyżeczki winianu potasu).

2. Ubijaj dalej. Powoli zwiększaj obroty miksera (nigdy nie stosuję maksymalnych obrotów podczas ubijania bezy). Nie ubijaj zbyt długo ponieważ możesz “przebić” białka, co zniszczy ich elastyczność. Utworzą się wtedy charakterystyczne zbite “chmurki”. Jeśli będziesz kontynuowała ubijanie to na dnie miski pojawi się płyn. W takiej sytuacji musisz zacząć wszystko od początku ponieważ tak “przebitych” białek nie da się już uratować.

7.  Gdy powstaną tzw. soft peaks czyli miękkie wierzchołki (piana na mieszadle utworzy wierzchołek, którego końcówka powoli opada) zacznij stopniowo dodawać cukier.

3. Cukier dodawaj stopniowo. Po wsypaniu jednej łyżki cukru odczekaj pół minuty zanim wsypiesz następną. Jeśli wsypiesz zbyt dużo cukru za jednym razem to piana stanie się płynna i będziesz musiała zacząć wszystko od początku.

4. Zwiększ obroty miksera i ubijaj tak długo aż cukier całkowicie się rozpuści. Może to zająć około 10 minut. Sprawdź czy cukier się rozpuścił rozcierając odrobinę piany między palcami.

5. Podczas wsypywania cukru jego część osadzi się na bokach misy, a mieszadło nie da rady go zebrać. Dlatego pod koniec ubijania silikonową łopatką zbieram resztki cukru przyklejone do ścianek i ubijam jeszcze chwilę tak aby cukier połączył się z bezą.

6. Gdy beza jest lśniąca i stabilna, a cukier całkowicie się rozpuścił, dodaj skrobię ziemniaczaną i delikatnie wymieszaj.

Formowanie bezy

1. Na blachę wyłożoną papierem (możesz go podkleić niewielka ilością masy bezowej żeby się nie podnosił) wyłóż masę bezową i uformuj okrąg.  Nigdy nie wykładaj bezy bezpośrednio na blachę ponieważ podczas suszenia przyklei się do niej.

2. Jeżeli chcesz, możesz łyżką wygładzić boki i nadać bezie dowolny kształt.

Suszenie bezy

1. Wstaw bezę do nagrzanego piekarnika i po 5 minutach obniż temperaturę do 100°C. Susz około 2 godzin z termoobiegiem. W trakcie suszenia (po około godzinie) zmieniam funkcję pieczenia piekarnika na termoobieg + grzałka dolna. Dzięki temu spód jest dobrze wysuszony i nie sączy się z niego syrop.

Możliwe, że susząc bezę w Twoim piekarniku będziesz musiała użyć innej funkcji pieczenia, innej temperatury lub wydłużyć czy skrócić czas pieczenia.

2. Wyłącz piekarnik i bezę pozostaw w środku do całkowitego wystygnięcia.

Kilka uwag o suszeniu bezy

Bezę powinno się piec w niewysokiej temperaturze dlatego też mówimy raczej o „suszeniu” bezy.

Jaką funkcję pieczenia wybrać?

Korzystam z termoobiegu i z takim sposobem suszenia najczęściej spotykam się u innych. Choć są osoby, które z powodzeniem przygotowują Pavlovą wykorzystując grzanie „góra-dół”. U mnie ta funkcją się nie sprawdza, ponieważ beza już na samym początku suszenia bardzo pęka. Finalnie jest tak krucha, że nie da się jej przełożyć na paterę.

Jak długo suszyć bezę?

Wszystko zależy od temperatury w jakiej suszysz i wielkości bezy. Jedni suszą w wyższej temperaturze i krócej, inni w niższej i dłużej. Jestem zwolennikiem tej drugiej metody, ponieważ niższa temperatura pozwala uzyskać białą bezę. Piekarnik rozgrzewam do 140°C i po 5 minutach obniżam temperaturę do 100°C. Bezę z 6 białek suszę około 2,5h, mniejszą trochę krócej.

Uważam, że suszenie jest najtrudniejszym etapem wykonania Pavlovej. Niestety nie mogę Ci podać jedynej prawidłowej metody suszenia bezy ponieważ wiele zależy od indywidualnych właściwości piekarnika. To co sprawdza się u mnie niekoniecznie sprawdzi się u Ciebie. Zachęcam Cię jednak do próbowania i znalezienia swojego sposobu. Zajrzyj do instrukcji Twojego piekarnika bo może znajdziesz tam potrzebne informacje (w instrukcji mojego piekarnika niestety nie było nic na ten temat).

Sprawdź temperaturę w piekarniku

Zanim zabierzesz się do suszenia bezy sprawdź czy Twój piekarnik wskazuje prawidłową temperaturę. W tym celu przeprowadź szybki test, bez użycia termometru. Będziesz potrzebowała cukru i małego naczynia, którego można używać w piekarniku. Dokładny opis jak wykonać taki test znajdziesz w tym poście.

Najczęstsze problemy

Beza nie jest biała tylko kremowa lub brązowa

Oznacza to, że beza była suszona w zbyt wysokiej temperaturze. Następnym razem spróbuj obniżyć temperaturę. Pamiętaj też, że temperatura pieczenia z funkcją termoobiegu w rzeczywistości jest nieco wyższa od tej z funkcją „góra-dół”.

Na spodzie bezy pojawiły się krople syropu

Niewielka ilość syropu jest dopuszczalna i często się pojawia. Jednak gdy płynu jest dużo, a spód bezy jest miękki i wilgotny musisz się tym zająć. Przyczyn może być kilka.

Po pierwsze upewnij się czy cukier całkowicie rozpuścił się podczas ubijania. Możesz sprawdzić to organoleptycznie czyli rozcierając odrobinę bezy miedzy palcami.

„Przebicie” białek również może spowodować sączenie się płynu spod bezy. Dlatego obserwuj pianę podczas ubijania i nie dopuść do powstania tych charakterystycznych „chmurek”, o których pisałam wcześniej.

Kilka razy zdarzyło mi się, że na spodzie bezy pojawił się płyn. Jestem przekonana, że nie przebiłam białek a cukier dokładnie się rozpuścił. O co więc chodzi? Okazało się, że wilgotność powietrza też może mieć znaczenie. Jak sobie z tym radzę? Od tego czasu suszę bezę z termoobiegiem, ale po godzinie włączam dodatkowo grzałkę dolną na około 45 minut.

Beza bardzo popękała

Nic w tym dziwnego, beza pęka i jest to jak najbardziej normalne. Jednak zdarza się, że popęka tak bardzo, że nie da się jej nawet przenieść na paterę, ponieważ cała się kruszy.

Jeżeli suszysz z funkcją góra-dół to spróbuj termoobiegu.

Inną przyczyną może być zbyt szybkie wyjęcie bezy z piekarnika. Pavlovą najlepiej studzić stopniowo. Ja zostawiam ją w zamkniętym piekarniku do całkowitego wystudzenia.

Staraj się nie otwierać piekarnika podczas suszenia. Choć trudno się do tego stosować, bo aby sprawdzić czy beza nie przypieka się za bardzo, trzeba czasem zerknąć do środka.

Beza zapadła się

Powodem może być, podobnie jak przy pękaniu, zbyt szybkie wyjęcie z piekarnika lub „przebite” białka, o których już wspominałam. Pamiętaj jednak, że środek Pavlovej zazwyczaj lekko się zapada i jest to całkiem naturalne.

Jak przechowywać Pavlovą? Czy mogę przygotować ją z wyprzedzeniem?

Niestety Pavlova jest jednym z tych deserów, których nie można przechowywać zbyt długo. Bardzo szybko łapie wilgoć, a ta cudowna pianka w środku najzwyczajniej rozpływa się. Nie rób bezy wcześniej niż 24h przed podaniem. Przechowuj bez dodatków w szczelnie zamkniętym pojemniku.

Ja suszę bezę wieczór przed podaniem i na noc zostawiam w zamkniętym piekarniku do wystudzenia. Krem i owoce nakładam tuż przed podaniem. Gdy nie zjemy całej Pavlovej, resztę wkładam do lodówki ze względu na śmietanę i owoce, które się na niej znajdują.  Jednak w lodówce beza zaczyna się rozpływać i nie jest już taka apetyczna. Dlatego czasem wolę upiec mniejszą bezę tak, aby zjeść ją całą przy jednym posiedzeniu. 🙂

Jak podać Pavlovą?

Wystudzoną Pavlovą udekoruj bitą śmietaną (nie słodzę śmietany ponieważ beza jest tak słodka, że nie ma potrzeby) i świeżymi owocami. Tym razem wykorzystałam truskawki, tak długo czekałam, aż zacznie się sezon na nie!

Beza wspaniale komponuje się też z lemon curdem. Jest to jedna z moich ulubionych kombinacji smakowych. Takie połączenie pojawiło się już na naszym blogu – koniecznie zajrzyj do wpisu o cytrynowych stokrotkach.

Idealna Pavlova – jak ją zrobić? Wszystko co musisz wiedzieć

Pavlova jest wymagającym deserem. Czasami trzeba wielu prób, aby zrobić tę idealną. Mam nadzieję, że moje wskazówki pomogą Ci przygotować śnieżnobiałą bezę, z kruchą skorupką i rozpływającą się w ustach pianką w środku.

Trzymam kciuki
Magda

——————————————————
Część zawartych w tym wpisie linków, to linki afiliacyjne. Oznacza to, że jeśli klikając w nie, dokonasz zakupu, to my otrzymamy z tego tytułu drobną prowizję. W żaden sposób nie wpływa to na cenę, którą Ty zapłacisz, ale dla nas będzie sygnałem, że cenisz nasze rekomendacje.