Przewrócony tort – tutorial (Arch Cake, Top Forward Cake, Portal Cake)

Od kilku miesięcy obserwuję szał na przewrócone torty na zagranicznych kontach instagramowych. W Polsce takie torty dopiero się pojawiają. Nazywane są różnie – Arch Cake, Top Forward Cake, a według mnie to po prostu przewrócony tort. 🙂 Spotkałam się również u Urszi z nazwą Portal Cake, choć tutaj chodzi bardziej o tort w wydłużonym kształcie, który trzeba przygotować inną metodą.

Bo sposoby na przygotowanie przewróconego tortu są dwa:

1. Przygotowujesz zwykły, okrągły tort. Odcinasz fragment i przewracasz tort na bok. To metoda łatwiejsza.
2. Składasz wąski tort którego górne piętra docinasz tak, aby utworzyć kształt łuku. To metoda dużo bardziej zaawansowana. Można dzięki niej uzyskać wydłużony kształt tortu.

Lubię tutaj pokazywać torty efektowne, ale niezbyt skomplikowane (bo wiem jak łatwo się zrazić, gdy coś wygląda na bardzo trudne). Dlatego postawiłam na pierwszą metodę.

Przewrócony tort – smak

Przygotowałam tort czekoladowy z frużeliną wiśniową. To klasyka, którą bardzo lubię. Oczywiście smaki możesz dobrać dowolnie. Pamiętaj tylko, że w tego typu torcie stabilność kremów ma jeszcze większe znaczenie niż w klasycznych.

Jak przygotować przewrócony tort (Arch Cake, Top Forward Cake, Portal Cake)?

Potrzebne narzędzia*:

• folia rantowa (polecam folię Dorosiowe Ranty)
• szpatuła (mała lub duża)
• rant cukierniczy (użyłam takiego o średnicy 15-21cm)
• rękaw cukierniczy (lub łyżka)
• dwa podkłady pod tort (polecam Aleksander Print)
• waga kuchenna (np. taka)
• długi nóż z ząbkami
• termometr cukierniczy
• skrobka cukiernicza (najlepiej dwie)
• trzepaczka, miska, garnek
• silikonowa szpatułka (używam szpatułki z Ikei, wytrzymuje najdłużej ze wszystkich)
• mikser lub robot kuchenny
• barwnik (opcjonalnie) – użyłam barwnika Food Colours w żelu

*dla Twojej wygody na liście narzędzi dodałam linki do produktów z których korzystam. Nie musisz już przeszukiwać internetu w ich poszukiwaniu.

Kod rabatowy!

Kupon “cakeitpl” działa w:

• sklep Słodka Pasja (5%) – sklep cukierniczy
• Miniowelove (10%) – toppery, wykrawacze i inne akcesoria
• Słodki Bufet (10%) – najlepsze posypki
• Tree Nuts (10%) – pyszne orzechy, pasty i mąki orzechowe
• oraz w wielu innych miejscach – pełną listę znajdziesz tutaj 

Przewrócony tort – harmonogram przygotowania

Przygotowałam tort o średnicy 16 cm z dwoma przełożeniami kremem. Wyszedł wysoki na ok 8 cm. Taki torcik wystarczy na 8-10 porcji.

Aby tort był stabilny i przeszedł smakami trzeba jego przygotowanie rozłożyć na kilka dni. Polecam taki schemat działania:

Dzień 1

Upiecz biszkopt.
Przygotuj ganache ze śmietanki i czekolady (to baza do kremu).

Dzień 2

Przygotuj krem czekoladowy oraz frużelinę wiśniową.
Złóż tort.

dzień 3

Przygotuj tynk.
Otynkuj i ozdób tort.

Dzień 4

Podaj tort.

Biszkopt kakaowy – przepis

Skorzystałam z przepisu na idealny biszkopt do tortów, który znajdziesz w tym wpisie:

Biszkopt idealny do tortu – przepis i wszystko co musisz wiedzieć

Zajrzyj do tego artykułu jeśli masz jakieś wątpliwości odnośnie przygotowania ciasta. Tutaj przedstawię ten proces w wersji skróconej.

Składniki (na rant/tortownicę o średnicy 16cm):

• 4 jajka rozmiar L
• 135 g drobnego cukru
• 130 g mąki pszennej
• 25 g kakao
• 1,5 g proszku do pieczenia

1. Białka ubij na dość sztywną pianę.

2. Partiami dodawaj cukier, łyżka po łyżce, i ubijaj do rozpuszczenia cukru.

3. Dodaj żółtka i ubijaj do połączenia składników.

4. Dodaj mąkę z proszkiem do pieczenia i delikatnie wmieszaj do masy jajecznej.

5. Wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 170°C w trybie góra – dół. Piecz przez ok. 40-45 minut, do suchego patyczka.

Biszkopt pozostaw w rancie do całkowitego wystudzenia (najlepiej 24 godziny). Potem wyciągnij z rantu/tortownicy odkrawając ciasto od brzegów przy pomocy długiego, wąskiego noża.

Najlepszy na świecie krem czekoladowy – przepis

Składniki:

• 250 g śmietany 36%
• 150 g deserowej czekolady
• 250 g serka mascarpone

1. Śmietankę przelej do garnka i podgrzej na średnim ogniu.
2. Gdy śmietanka będzie bardzo gorąca (niemal wrząca) zdejmij garnek z palnika i wsyp do środka czekoladę połamaną na kawałki. Odczekaj 2 minuty i dokładnie wymieszaj.
3. Gdyby czekolada nie rozpuściła się dokładnie to użyj blendera. Gotowy ganache zamknij w szczelnym pojemniku i schowaj do lodówki na 12 godzin. Zwykle przygotowuję ganache wieczorem, żeby kolejnego dnia rano wykonać krem.

4. Schłodzony ganache umieść w misie miksera wraz z serkiem mascarpone i ubij.

5. Ubijaj tylko do momentu aż wszystkie składniki się połączą, a masa stanie się gęsta. Zbyt długo ubijany krem może się zwarzyć!

Tak przygotowany krem przechowuj w lodówce do czasu składania tortu.
Można go przechowywać kilka dni bez szkody dla smaku.

Frużelina wiśniowa – przepis

Składniki:

• 250 g wiśni (mogą być mrożone)
• 3 łyżki cukru
• 1 łyżeczka żelatyny
• 1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej

1. Wiśnie (mrożonych nie musisz rozmrażać) zagotuj razem z cukrem aż puszczą sok, a cukier się rozpuści.

2. W czasie gotowania wiśni przygotuj żelatynę. Zalej ją niewielką ilością wody (tylko do przykrycia) i odstaw na 5 minut.

3. Skrobię ziemniaczaną wymieszaj z łyżką wody i wlej do wiśni. Zagotuj mieszając.

4. Do gorących wiśni dodaj napęczniałą żelatynę. Wymieszaj i odstaw do ostygnięcia.

Składanie tortu

O tym jak prawidłowo złożyć tort napisałam szczegółowo we wpisie

Jak złożyć idealnie prosty tort? Składanie tortu krok po kroku.

dlatego tutaj nie będę już dokładnie opisywała każdego kroku.

1. Biszkopt pokrój na równe blaty o wysokości 1,5-2 cm (do tortu potrzebujesz 3 blatów biszkoptowych).

2. Nasącz biszkopt. Możesz użyć dowolnego płynu, który smakiem będzie pasował do czekolady i wiśni, np. soku wiśniowego, herbaty wiśniowej czy wody z cukrem i cytryną.

3. Biszkopt umieść w rancie (możesz go wyłożyć folia rantową aby łatwiej było wyjąć tort). Przy pomocy rękawa cukierniczego lub łyżki wyłóż warstwę kremu czekoladowego. Utwórz z kremu wyższy brzeg wzdłuż rantu. Na środku wyłóż frużelinę.

4. Umieść w rancie kolejny nasączony biszkopt, a potem resztę kremu i frużelinę. Na koniec umieść ostatni biszkopt.
Przykryj tort i umieść w lodówce na min. 12 godzin.

Krem maślany na bezie szwajcarskiej – przepis

Do otynkowania tortu możesz użyć dowolnego kremu maślanego lub ganache.

Składniki:

• 4 białek (120 g)
• 220 g cukru
• 330 g masła w temperaturze pokojowej

1. Białka umieść w szklanej lub metalowej misce. Dodaj cały cukier.

2. Do garnka wlej niewielką ilość wody, włącz palnik na średnią moc i ustaw na nim miskę z białkami. Mieszając przy pomocy trzepaczki lub miksera ręcznego doprowadź mieszankę do 55-60°C. W tej temperaturze cukier się rozpuści, a salmonella (która mogła znajdować się w jajkach) zginie.

Jeśli nie masz termometru to sprawdź czy cukier całkowicie się rozpuścił rozcierając odrobinę masy między palcami. Pamiętaj jednak, że jeśli nie doprowadzisz białek do odpowiedniej temperatury to krem nie będzie w 100% bezpieczny. W takim wypadku najlepiej użyć białek pasteryzowanych, np. takich.

3. Podgrzane białka przelej do misy miksera i ubijaj przez 10-15 minut na najwyższych obrotach.

4. Beza powinna się wystudzić i być sztywna. Jeśli nadal będzie ciepła to odstaw ją na kilka minut do całkowitego ostudzenia.

5. Zmień końcówkę robota na mieszającą (jeśli używasz miksera ręcznego to pozostań przy trzepaczkach). Do bezy dodawaj stopniowo małe kawałki masła i ucieraj.

6. Jeśli w pewnym momencie krem będzie wyglądał na zwarzony to nie przejmuj się. Po prostu ucieraj dalej, a wszystko się połączy. Możesz dodać barwnik w żelu lub wybielacz mieszając go dokładnie z kremem.

Masę można odpowietrzyć żeby pozbyć się jak największej ilości bąbelków powietrza. W tym celu rozcieraj krem na bokach misy używając szpatułki.

Przewrócony tort (Arch Cake, Top Forward Cake, Portal Cake) – tynkowanie

1. Schłodzony tort wyjmij z rantu.

2. Tort otynkuj cienką warstwą tynku żeby związać okruszki. Wstaw do lodówki na kilkanaście minut aż tynk stwardnieje. 3. Na górę wyłóż jeszcze jedną warstwę tynku i wyrównaj. Ponownie schłódź. Przy pomocy skrobki lub noża odetnij tort od podkładu. Połóż na nim drugi podkład. Trzymając z góry i z dołu szybkim ruchem odwróć tort.

4. Górę tortu otynkuj cienką warstwą “antyokruszkową”. Schłodź.

5. Tort otynkuj drugą warstwą tynku. Zrób to najlepiej jak potrafisz bo efekt będzie później widoczny. 🙂 Schłodź tort przez min. 30 minut aby tynk dobrze zastygł.6. Odłóż trochę tynku na ewentualne poprawki, a resztę zabarw na dowolne kolory.

7. Ostrym nożem odetnij kawałek tortu. Zwróć uwagę aby cięcie przebiegała prostopadle po podkładu. Jeśli krzywo dotniesz tort to będzie się przechylał gdy go przewrócisz.  8. Używając skrobki (lub szerokiego noża) odetnij tort od podkładu.

9. Teraz przyda Ci się pomoc drugiej osoby.
Podłóż pod tort dwie skrobki (lub dwa noże) i podnieś go. Druga osoba powinna przyłożyć podkład do tortu. Szybkim ruchem przewróć tort umieszczając go na podkładzie.

10. Gdyby tynk uszkodził się podczas to teraz jest dobry moment aby go poprawić. 11. Nałóż na tort niewielką ilość najjaśniejszego kremu.

12. Wygładź go skrobką uważając żeby kolorowy krem nie dostał się na bok tortu.  13. Nieco ciemniejszy krem nałóż niżej i ponownie wygładź.

14. Nałóż najciemniejszy tynk, wygładź i dokonaj ostatnich poprawek. Tort schłodź przez kilka godzin w lodówce.

Przewrócony tort – tutorial (Arch Cake, Top Forward Cake, Portal Cake)

Bałam się tego tortu. Wydawał się prosty ale jednocześnie miałam wiele obaw. Czy na pewno się utrzyma? Czy nie wyląduje na ziemi podczas odwracania? Na szczęście nic takiego się nie wydarzyło, a sam tort zrobił na mnie ogromne wrażenie. Może i Ty spróbujesz?

Miłego dnia!
Aneta

 

We wpisie użyłam kremu maślanego na bezie szwajcarskiej z bloga Słodki Pomysł, po moich drobnych modyfikacjach.

——————————————————
Część zawartych w tym wpisie linków, to linki afiliacyjne. Oznacza to, że jeśli klikając w nie, dokonasz zakupu, to my otrzymamy z tego tytułu drobną prowizję. W żaden sposób nie wpływa to na cenę, którą Ty zapłacisz, ale dla nas będzie sygnałem, że cenisz nasze rekomendacje.