Biszkopt to fundament tortu. Podobnie jak dom zbudowany na niestabilnym gruncie, tak samo tortowi bez solidnej podstawy grożą pęknięcia a nawet spektakularna katastrofa.

Teoretycznie biszkopt to najprostsze ciasto świata. Nie wymaga specjalnych umiejętności ani wyszukanych składników. A jednak znalezienie dobrego przepisu nie jest takie proste. W internecie są ich tysiące (a nawet miliony!), ale nie każdy będzie wystarczająco stabilny aby utrzymać warstwy kremów, żelek i chrupek. Jak w tym gąszczu wybrać przepis na biszkopt idealny?

biszkopt idealny do tortu

Postanowiłyśmy w tej kwestii zaufać ekspertce. Bo kto wie o biszkoptach więcej niż osoba od 10 lat prowadząca swoja pracownię cukierniczą?

A gdyby mimo wszystko zastanawiało Cię…

czy ten przepis jest sprawdzony?

To możemy odpowiedzieć – zdecydowanie tak! Nasza ekspertka korzysta z niego od wielu lat, a od czasu, gdy się nim podzieliła (niemal rok temu) z użyciem tego przepisu pieką również dziewczyny, które śledzą jej poczynania na Facebooku i Instagramie.

My też zaliczamy się do tego grona. 🙂 Odkąd wypróbowałyśmy ten przepis to przestałyśmy szukać alternatyw – jest idealny! Mięciutki, smaczny i stabilny. Wszystkie torty jakie pojawiły się na blogu w ciągu ostatniego roku powstały właśnie na tym biszkopcie.

Kim jest nasza ekspertka od biszkoptów?

(tutaj powinny zabrzmieć werble ;))

Ekspertką, która przedstawi Wam tajemnice przygotowania idealnego biszkoptu jest Ula Stępniak. Z pewnością część naszych czytelniczek zna Ulę, ponieważ działa ona prężnie nie tylko w swojej pracowni, ale również online.

Ula Stępniak - ekspert od biszkoptów

Ula od 10 lat prowadzi pracownię cukierniczą Słodki Muffin w Warszawie. Jednak nie poprzestała na pichceniu w kuchennym zaciszu, ponieważ odkryła, że jej wiedza na temat prowadzenia słodkiego biznesu może pomóc wielu dziewczynom wkraczających na tą ścieżkę kariery. Zaczęła dzielić się swoją wiedzą na profilu facebookowym i instagramowym oraz na grupie fb. Z czasem powstał też ebook “Tajemnice słodkiego biznesu”, w którym Ula opowiada jak zacząć w słodkim biznesie, jaki lokal wybrać, w co warto inwestować, a co jest zupełnie niepotrzebne.

Potem przyszedł czas na kolejne ebooki – cudowny “Tortowy ebook”, z przepisami na przepyszne torty (uwielbiamy go, dlatego znalazł się w naszym zestawieniu “TOP 5 najlepszych książek cukierniczych, które musisz przeczytać“), “Candybook”, w którym znajdziesz przepisy na “drobiazgi” takie jak makaroniki, cake popsy, babeczki czy donuty. Są także pozycje okolicznościowe (“Świąteczny ebook”, “Sylwestrowe Słodkości” oraz “Walentynkowy ebook”) oraz kolejna pozycja zgłębiająca tajniki biznesu – “Rollercoaster słodkiego biznesu”. W międzyczasie Ula zorganizowała pierwszą w Polsce konferencję dla osób ze słodkiej branży czyli Słodką Konferencję. Do tej pory wydarzenie to miała dwie edycje i obie odniosły wielki sukces. Prowadzi również Słodki Klub, w którym przedstawia tajniki biznesu cukierniczego.

POBIERZ DARMOWY EBOOK

Zapisz się na newsletter Cakeit.pl, a w prezencie otrzymasz ebook "Jak działa pieczenie?", z którego dowiesz się między innymi dlaczego ciasto trzeba mieszać w jedną stronę, po co przesiewać mąkę i jak uniknąć zakalca.
Wszystko stanie się jasne. 🙂

Biszkopt idealny do tortu – przepis i wszystko co musisz wiedzieć

Zadałyśmy Uli 26 najczęściej powtarzających się pytań na temat biszkoptów. Jej odpowiedzi oraz sprawdzony przepis na biszkopt idealny do tortów (do naked cake też!) znajdziesz poniżej. Przyjemniej lektury. 🙂

Biszkopt idealny – FAQ

1. Czy temperatura jajek ma znaczenie?

Wg mnie temperatura nie ma większego znaczenia. Nie zauważyłam większej różnicy między ubiciem jajek w temperaturze pokojowej i takich wyjętych wprost z lodówki.


2. Ubijać same białka czy całe jajka?

Ubijam same białka. Oczywiście można ubijać całe jajka, ale czas ubijania będzie wydłużony, a objętość piany będzie mniejsza niż w przypadku ubicia białek na bezę i dodania żółtek.


3. Po co ubija się białka?

Białka ubijamy na pianę, a zawarte w niej pęcherzyki powietrza „unoszą” biszkopt ku górze. Im lepiej ubite białka, tym wyższy biszkopt.

Ubijanie białek jest kluczowe w procesie przygotowania biszkoptu. Jeżeli przebijemy białka, ciasto nie urośnie zbyt dobrze.


4. Co daje mąka pszenna?

Mąka przyczynia się do powstania konsystencji ciasta biszkoptowego. Wiąże lekką jajeczną pianę i powoduje, że finalnie cieszymy się zwartym ciastem.
Podczas mieszania wytwarzają się wiązania glutenowe, których zadaniem jest zatrzymanie powietrza. Dzięki temu procesowi ciasto rośnie.


5. Czy trzeba przesiewać mąkę?

Są dwie szkoły, a wybór należy do Ciebie.

Przesianie mąki powoduje jej napowietrzenie. Jeżeli zależy Ci na tym, żeby biszkopt był pulchniutki – to przesianie mąki jest kluczowe. Jeżeli ma być bardziej zbity, żeby utrzymał ciężar np. figurki z masy cukrowej – to przesianie jest zbędne.


6. Po co dodawać skrobię ziemniaczaną?

Dodanie skrobi ziemniaczanej powoduje kruchość ciasta. Nie powinno się używać jej w nadmiarze, ponieważ biszkopt będzie zbyt kruchy – ciężko będzie go kroić, przekładać i tynkować.

Idealny procent skrobi to do 25% całej objętości mąki. Jeżeli nie zależy Ci na tym, aby biszkopt był kruchy, możesz zupełnie pominąć ten składnik 😊

biszkopt idealny do tortu


7. Cukier – kryształ czy drobny?

Cukier drobny szybciej i łatwiej się rozpuści w białkach. Z kryształem nie będzie już tak łatwo, szybko i przyjemnie.


8. Czy można zmniejszyć ilość cukru?

Pamiętajmy, że biszkopt składa się z 3 składników: jajek, cukru i mąki. Każdy z nich jest równie ważny i kluczem do sukcesu są odpowiednie proporcje.

Nie ubijemy sztywnej bezy bez odpowiedniej ilości cukru. Zmniejszenie tej ilości jest zależne od przepisu. Czasami można to zrobić, innym razem nie, ponieważ proporcje są dobrane idealnie. Nie ma zatem jednej dobrej odpowiedzi na to pytanie.


9. Z proszkiem do pieczenia czy bez?

Proszek do pieczenia nie jest niezbędny do upieczenia biszkoptu. Biszkopt rośnie dzięki odpowiedniemu napowietrzeniu jajek. Jeżeli jednak nie przesiewamy mąki i mamy obawy, że biszkopt nie urośnie ładnie, wówczas możemy dodać odrobinę proszku do pieczenia. Ważne jest, żeby nie przesadzić z jego ilością 😉

 

10. Tłuszcz w biszkopcie – dodawać czy nie?

Tłuszcz w biszkopcie powoduje, że ciasto jest wilgotne i ciężkie. Swego czasu krążyła teoria, że torty w stylu naked i semi naked MUSZĄ być wykonane z biszkoptu tłuszczowego, żeby nie wysychały. Później jednak okazało się, że nie jest to konieczne i można zrobić fajny biszkopt do naked cake bez grama tłuszczu.

Są zwolennicy i przeciwnicy takich biszkoptów, to kwestia gustu i upodobań smakowych.


11. Ile kakao dodać żeby uzyskać biszkopt kakaowy?

Jeżeli korzystasz z przepisu, w którym występuje skrobia ziemniaczana, wówczas zastępujesz ją kakao. Jeżeli w przepisie nie ma skrobi ziemniaczanej, wówczas część mąki pszennej zastępujesz kakao. Aby uzyskać biszkopt kakaowy ilość kakao powinna wynosić ok 20-30% objętości (mąka + kakao).


12. Mieszanie biszkoptu – jak to robić i czym?

Biszkopt od początku do końca przygotowuję w mikserze planetarnym. Przy dużej produkcji nie ma możliwości, żeby mieszać wszystko ręcznie (chociaż tak by było najlepiej).

Ubijam białka z cukrem na bezę, dodaję żółtka i do napowietrzenia używam ubijaczki. Kiedy wsypuję mąkę, zmieniam końcówkę na mieszadło i całość na średnich lub niskich obrotach miksuję mieszadłem przez chwilę do połączenia wszystkich składników.

Jeżeli chcesz zrobić biszkopt bez miksera, to potrzebujesz rózgi i łopatki. Rózgą ubij białka z cukrem, dodaj żółtka i ubijaj do połączenia. Po dosypaniu mąki zmień narzędzie i za pomocą łopatki wymieszaj dokładnie całość, do uzyskania jednolitego ciasta.

biskzopt idealny do tortu


13. W czym piec biszkopt?

Od kilku lat do pieczenia używam tylko i wyłącznie rantów, ale jeżeli nie masz rantu, to zwykła tortownica też będzie ok. Należy tylko pamiętać, żeby nie natłuszczać formy (biszkopt musi się „wspinać” po ściankach).
Ponieważ zależy mi na wysokich biszkoptach, piekę je tylko w rantach. Mam pewność, że ciasto nie ucieknie górą. 😉


14. Czy ciasto po wlaniu do rantu/tortownicy trzeba wyrównać?

Biszkopt ma dość luźną konsystencję, więc rozlewa się samoistnie. Nigdy nie wyrównuję góry.


15. Jaka powinna być temperatura, ustawienia piekarnika i czas pieczenia?

Z biszkoptem jest podobnie jak z makaronikami i bezą. Musisz poznać swój piekarnik, żeby ustalić najlepszą temperaturę pieczenia i czas pieczenia. Przyjęło się, że temperatura to ok 160-170 stopni C. Czas pieczenia jest uzależniony od wysokości biszkoptu i jego średnicy. 30 minut to absolutne minimum. Moje biszkopty piekę ok. 45 minut w temperaturze 170 stopni (fi 18).

16. Rzucać biszkoptem czy nie rzucać?

Wokół rzucania biszkoptów narosło mnóstwo mitów. Wiem, że jeden z najpopularniejszych przepisów na biszkopt pochodzi z bloga Doroty Świątkowskiej i autorka zaleca rzucanie, aby pozbyć się nadmiernych pęcherzyków powietrza.

Powiem tak – jeżeli uważasz, że rzucanie pomaga i biszkopt dzięki temu jest lepszy, to rzucaj śmiało. Ja osobiście nie rzucam.😊

17. Dlaczego biszkopt wyrasta z górką?

Dzieje się tak kiedy ciasto nie rośnie równomiernie i powietrze w nim nagromadzone ucieka górą. Aby tego uniknąć wystarczy obniżyć temperaturę pieczenia.

18. Czy to dobrze, że biszkopt bardzo wyrósł?

Jeżeli taki był Twój cel, to tak. Jeżeli oczekiwałaś niższego, to następnym razem zmień średnicę rantu lub zmniejsz ilość składników. 😊

[Pamiętaj jednak, że to nie wyścigi kto upiecze wyższy biszkopt z mniejszej ilości jaj – nie chcesz żeby Twoje ciasto było zbyt delikatne i zapadło się pod ciężarem przełożeń (przyp. Cakeit.pl)]

19. Jak studzić biszkopt?

Biszkopt po upieczeniu wyjmujemy z piekarnika, studzimy w rancie/tortownicy na blacie.

Kiedy dobrze przestygnie owijam całość folią spożywczą i wstawiam w rancie do lodówki na kilka godzin zanim wyjmę go z rantu i przekroję na pojedyncze blaty.


20. Jak wyciągnąć biszkopt z rantu/tortownicy?

Biszkopt wyjmuję za pomocą długiego i cienkiego noża. Ruch musi być stanowczy i delikatny jednocześnie, żeby ciasto nie było poszarpane.


21. Kiedy i jak kroić biszkopt?

Biszkopt musi być dobrze wystudzony przed krojeniem. (Można pominąć etap lodówki).

Najlepiej kroić ciasto za pomocą noża z ząbkami (taki jak do krojenia chleba). Zaznaczam sobie wysokość poszczególnych blatów, sprawdzając czy na całej powierzchni jest taka sama, a następnie kroję zdecydowanym ruchem.

Alternatywą jest nóż strunowy, gdzie można dobrać odpowiednią wysokość każdego z blatów ciasta. Należy zwrócić uwagę na ostrość noża, żeby nie poszarpał biszkoptu.

[Więcej o krojeniu biszkoptu dowiesz się z wpisu na temat składania tortu, który w najbliższym czasie pojawi się na blogu (przyp. Cakeit.pl)]

biszkopt idealny do tortu


22. Kiedy upiec biszkopt jeśli przygotowuję tort?

Biszkopt najlepiej jest upiec 24-36 godzin przed przełożeniem tortu. Po pierwsze – będziesz miała pewność, że biszkopt jest dobrze wystudzony. Po drugie – biszkopt lubi poleżakować. Wtedy ciasto staje się bardziej sprężyste i lepiej radzi sobie z utrzymaniem figurek.


23. Jak dobrać ilość ciasta do wielkości formy?

Na to pytanie trudno znaleźć dobrą odpowiedź. Wszystko zależy od tego jaką wysokość biszkoptu chcemy osiągnąć.

Przyjęłam, że na średnicę 16 cm potrzebuję 4 jajek, a do większych biszkoptów odpowiednio:

średnica 18 i 20 cm – 5 jajek

średnica 22 – 6 jajek

średnica 24 – 8 jajek

średnica 26 – 10 jajek

średnica 28 – 13 jajek

średnica 30 – 14 jajek


24. Jakiej wielkości biszkopt upiec na określoną ilość porcji?

Kliknij tutaj i pobierz plik PDF, z którego dowiesz się jaką średnicę tortu dobrać do wyznaczonej ilości porcji.


25. Czy biszkopt nadaje się do mrożenia?

Biszkopt można mrozić. Kroimy go na pojedyncze blaty, zawijamy szczelnie w folię spożywczą i wkładamy do zamrażarki. Biszkopt można przechowywać do 3 miesięcy.


26. Jak barwić biszkopt?

Barwnik w żelu dodaje do masy jajecznej, równomiernie rozprowadzam barwnik łopatką, dodaję mąkę.
Można też dodać barwnik w proszku. Proszek dodaję do małej porcji bezy z żółtkami, mieszam do całkowitego rozpuszczenia barwnika i dodaję do reszty masy. Mieszam do połączenia, wrzucam mąkę.

biszkopt idealny do tortu

Biszkopt idealny do tortu – przepis

Potrzebne narzędzia*:

  • rant cukierniczy (polecam regulowany) lub tortownica
  • płaska blaszka do pieczenia (przyda się jeśli korzystasz z rantu)
  • waga kuchenna (np. taka)
  • papier do pieczenia
  • mikser
  • miska, sitko
  • silikonowa szpatułka (używam szpatułki z Ikei, wytrzymuje najdłużej ze wszystkich)

*dla Twojej wygody na liście narzędzi dodałam linki do produktów z których korzystam. Nie musisz już przeszukiwać internetu w ich poszukiwaniu.

narzędzia potrzebne do przygotowania biszkoptu: regulowany rant, blaszka, waga kuchenna, silikonowa szpatułka, mikser

 

Kod rabatowy na zakupy!

Mamy dla Ciebie rabat na zakupy w sklepie Słodka Pasja, Miniowe Formy 3D oraz To Się Nosi.
Z kuponem rabatowym “cakeitpl” otrzymasz zniżkę na całe zamówienie!

Jak przygotować biszkopt idealny?

Poniższy przepis dotyczy biszkoptu pieczonego w tortownicy lub rancie o średnicy 18 cm. Ilości składników potrzebnych do przygotowania biszkoptu o innej średnicy znajdziesz klikając w obrazek poniżej.
Kliknij tutaj żeby pobrać listę składników potrzebnych do przygotowania biszkoptów o różnych średnicach.

Składniki:

  • 5 jajek rozmiar L (białka i żółtka oddzielnie)
  • 170 g drobnego cukru do wypieków
  • 195 g mąki pszennej
  • 2 g proszku do pieczenia

Wskazówka:
Jeśli chcesz upiec biszkopt kakaowy to użyj 30 g kakao i zmniejsz ilość mąki do 165 g.

biszkopt idealny do tortu

1. Białka ubij na dość sztywną pianę.

ubijanie piany z białek

2. Partiami dodawaj cukier, łyżka po łyżce, i ubijaj do rozpuszczenia cukru.

dodawanie cukru do ubitych białek

3. Rozetrzyj odrobinę masy jajecznej między palcami żeby sprawdzić czy cały cukier się rozpuścił. Jeśli nie czujesz kryształków to znaczy, że możesz zakończyć ubijanie. ubijanie bezy

4. Dodaj żółtka i ubijaj do połączenia składników.

przygotowanie biszkoptu

5. Wymieszaj mąkę z proszkiem do pieczenia.

miesznie mąki z proszkiem do pieczenia

6. Wsyp suche składniki do masy jajecznej i delikatnie wymieszaj. Możesz to zrobić ręcznie przy pomocy szpatułki lub zmienić końcówkę miksera na mieszającą i zmiksować ciasto na małych obrotach.

przygotowanie biszkoptu idealnego

7. Rant lub tortownicę wyłóż papierem do pieczenia (sam spód) i wylej masę biszkoptową.

pieczenie biszkoptu w rancie

7. Wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 170°C w trybie góra – dół. Piecz przez ok. 40-45 minut. Wbij patyczek w środek biszkoptu, trochę pod kątem i wyjmij – jeśli nie ma na nim śladów surowego ciasta to możesz zakończyć pieczenie.

biszkopt idealny - przygotowanie, sprawdzanie czy jest upieczony patyczkiem

8. Biszkopt pozostaw w rancie do całkowitego wystudzenia (najlepiej 24 godziny).biszkopt idealny w rancie regulowanym

9. Wystudzony biszkopt wyciągnij z rantu/tortownicy odkrawając ciasto od brzegów przy pomocy długiego, wąskiego noża. biszkopt idealny - wykrawanie biszkoptu z rantu

A tak wygląda biszkopt idealny. 🙂

biszkopt idealny do tortu

Biszkopt idealny do tortu – przepis i wszystko co musisz wiedzieć

Uzbrojona w taką wiedzę możesz mieć pewność, że każdy biszkopt Ci się uda. Miłego tortowania!

Pozdrawiamy
Aneta i Magda

PS. Jeśli interesują Cię biznesowe sprawy dotyczące prowadzenia działalności cukierniczej to wpadnij do Uli na Instagram, Facebook lub do grupy “Ula Stępniak – tajemnice słodkiego biznesu”.

Zostaw komentarz

Skorzystałaś z tego wpisu? To koniecznie daj mi znać w komentarzu i podziel się zdjęciem bo uwielbiam je oglądać! Możesz też oznaczyć nas w swoim poście na facebooku wpisując @cakeitpl lub na Instagramie @cakeit_pl. Jeśli masz jakieś pytania to pisz śmiało – chętnie pomożemy.

_____________
Część zawartych w tym wpisie linków, to linki afiliacyjne. Oznacza to, że jeśli klikając w nie, dokonasz zakupu, to my otrzymamy z tego tytułu drobną prowizję. W żaden sposób nie wpływa to na cenę, którą Ty zapłacisz, ale dla nas będzie sygnałem, że cenisz nasze rekomendacje.

Zapisz się na newsletter!

Otrzymasz dostęp do nowych wpisów przed ich oficjalną premierą.

Już nic Cię nie ominie. :)

Po zapisie wyślemy do Ciebie darmowy ebook "Jak działa pieczenie?"!