Croquembouche to bardzo wykwintny deser pochodzący z Francji. Składa się z malutkich ptysi tzw. profiterolek nadzianych crème pâtissière (waniliowym kremem budyniowym). Całość oplatają  złote „nici” z karmelu, które dodają efektu chrupkości. Stąd też pochodzi nazwa tej ptysiowej wieży – „croque en bouche” czyli „chrupiące w ustach”.

Croquembouche kiedyś znany był jako tradycyjny francuski tort weselny. Obecnie przygotowywany jest również na inne uroczystości. Niektóre ptysiowe wieże osiągają wysokość nawet do 1 metra!  Moja wieża z ptysi jest znacznie mniejsza bo ma tylko 25 cm. Ale nie przygotowywałam go też na żadną specjalną okazję. Z apetytem zjedliśmy w rodzinnym gronie. 🙂

Wieża z ptysi czyli malinowe croquembouche

Klasyczny crème pâtissière czy może jednak inne nadzienie?

Postanowiłam unowocześnić moje croquembouche i zamiast waniliowego crème pâtissière (który też bardzo lubię), robionego na bazie mleka krowiego, przygotowałam malinowy krem budyniowy. Mleko zastąpiłam malinowym puree. Efekt przerósł moje oczekiwania – uzyskałam mocno owocowy krem. Był tak dobry i intensywny w smaku, że musiałam spieszyć się z nadziewaniem profiterolek ponieważ moja dwuletnia córeczka ukradkiem wyjadała go z miski.

Jak zrobić wieżę z ptysi czyli croquembouche z malinowym kremem?

Kliknij tutaj żeby pobrać listę potrzebnych narzędzi i składników.

Potrzebne narzędzia*:

  • duży rękaw cukierniczy (używam silikonowego)
  • tylka z okrągłą końcówką (użyłam tylki 1A)
  • tylka do nadziewania (użyłam takiej tylki z okrągłą końcówką. Klasyczna tylka do nadziewania w tym wypadku się nie sprawdziła ponieważ krem był bardzo gęsty, a otwór tylki zbyt mały.)
  • blacha z piekarnika
  • papier do pieczenia
  • waga kuchenna (np. taka)
  • garnek
  • drewniana łyżka
  • mikser
  • sitko
  • szczypce kuchenne (np. takie)
  • rózga kuchenna
  • obrotowa patera (nie jest konieczna, ale będzie przydatna przy oplataniu deseru “nitkami” z karmelu; używam patery obrotowej z Ikei)

*dla Twojej wygody na liście narzędzi dodałam linki do produktów z których korzystam. Nie musisz już przeszukiwać internetu w ich poszukiwaniu.

5% rabatu na zakupy w sklepie Słodka Pasja!

Musisz kupić jakieś akcesoria? Zajrzyj do sklepu Słodka Pasja!
Z kuponem rabatowym “cakeitpl” otrzymasz 5% rabatu na całe zamówienie!

narzędzia potrzebne do przygotowania croquembouche czyli wieża z ptysi: rękaw cukierniczy, tylka z okrągłą końcówką, tylka do nadziewania, szczypce, drewniana łyżka, rózga kuchenna, waga kuchenna, sitko

 

Wieża z ptysi czyli croquembouche z malinowym kremem – opis wykonania krok po kroku

Z podanych poniżej proporcji upiekłam około 80 malutkich ptysi. Natomiast kremu wystarczyło do nadziania 60 profiterolek. Uważam, że warto mieć więcej suchych ptysi w zapasie na wypadek gdyby nie wszystkie miały odpowiedni kształt do naszej wieży. A pozostałe można przełożyć bitą śmietaną lub po prostu zjeść suche (u nas w domu nie było z tym problemu 🙂 ).

Profiterolki czyli malutkie ptysie – przepis:

Składniki:

  • 400 ml wody
  • 160 g masła pokrojonego w kostkę
  • 240 g mąki pszennej
  • 7 – 8 jaj

składniki potrzebne do przygotowania ciasta parzonego na profiterole: masło, mąka pszenna, jaja, woda

Przygotowanie ciasta parzonego

1. W garnku umieść wodę i masło. Ustaw na kuchence i podgrzewaj aż masło się rozpuści, a całość zagotuje.

przygotowanie ciasta parzonego na profiterole

2. Wsyp mąkę i energicznie mieszaj (najlepiej sprawdzi się drewniana łyżka). Podgrzewaj stale mieszając, aż ciasto będzie gładkie, szkliste i będzie odchodziło od ścianek garnka.

przygotowanie ciasta parzonego na profiterole

3. Ciasto przełóż do misy miksera i pozostaw na około 15 minut do wystygnięcia.

przygotowanie ciasta parzonego na profiterole

4. Po tym czasie zacznij miksować i dodawaj po jednym jajku. Po dodaniu siódmego jajka sprawdź konsystencję ciasta. Ciasto rozciągnięte pomiędzy dwoma palcami powinno tworzyć szpic, który delikatnie opada. Jeśli tak się nie stanie oznacza to, że ciasto jest zbyt gęste. W takiej sytuacji ostatnie jajko rozbełtaj widelcem w miseczce i dodawaj stopniowo. Możliwe, że nie będziesz potrzebowała całego jajka. Dodaj odrobinę masy jajecznej, wymieszaj i ponownie sprawdź konsystencję ciasta.

Jak sprawdzić prawidłową konsystencję ciasat parzonego?

Formowanie i pieczenie profiterolek

5. Gotowe ciasto przełóż do rękawa cukierniczego zakończonego okrągłą tylką. Worek cukierniczy zabezpieczam gumką recepturką, dzięki temu ciasto parzone nie wypływa z drugiej strony.

przygotowanie ciasta parzonego na profiterolki, szprycowanie za pomocą rękawa cukierniczego i okragłej tylki

6. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia lub matę silikonową wyszprycuj koła o średnicy 2,5 cm. Ptysie bardzo mocno rosną podczas pieczenia dlatego zostaw spore odstępy pomiędzy ptysiami. Wyrównaj odstające szpice – aby to zrobić po prostu wygładź je zwilżonym wodą palcem.

pieczenie profiterolek

Jeżeli używasz papieru do pieczenia to posmaruj blachę masłem w kilku miejscach, dzięki temu papier nie będzie się unosił podczas wyciskania ciasta na blachę.

Dla ułatwienia możesz narysować koła odpowiedniej wielkości na papierze do pieczenia. Pamiętaj jednak, aby odwrócić papier ponieważ ołówek czy długopis zostawią ślad na upieczonym ptysiu.

7. Wstaw ptysie do nagrzanego piekarnika i piecz je w 180°C z termoobiegiem lub 200°C z funkcją pieczenia góra-dół przez około 25-30 minut. Ptysie powinny się ładnie zarumienić. Nie otwieraj piekarnika w trakcie pieczenia ponieważ ptysie opadną. Wyłącz piekarnik i pozostaw w nim ptysie przez około 10 minut. Po tym czasie wyjmij je, przełóż na kratkę i wystudź.

profiterolki potrzebne do przygotowania croquembouche

Ptysi będzie dość sporo – wyszły mi 4 prawie pełne blaszki. Dlatego możesz piec dwie blaszki równocześnie. Pamiętaj jednak wtedy o włączeniu funkcji termoobiegu.

Gdy pierwsza partia profiteroli się piecze, pozostałe ciasto możesz zostawić w rękawie cukierniczym. Ja tak robiłam ponieważ nie miałam więcej blaszek, a do tego nie chciałam by ciasto obeschło czekając na swoją kolej. Nie widziałam różnicy pomiędzy ptysiami upieczonymi od razu i tymi ostatnimi.

Przepis na malinowy krem budyniowy

Składniki:

  • 1 kg malin (mogą być mrożone)
  • 5 żółtek
  • 30 g mąki pszennej
  • 30 g skrobi ziemniaczanej
  • 100 g cukru
  • 200 g miękkiego masła

ptysiowa wieża - przygotowanie kremu, składniki potrzebne do przygotowania malinowego kremu budyniowego którym nadzieję ptysie

1. Maliny wsyp do garnka i podgrzewaj aż puszczą sok. Przetrzyj przez sitko aby pozbyć się pestek. Powinnaś uzyskać około 500 ml malinowego puree.

przygotowanie malinowego kremu budyniowego do ptysiowej wieży

2. W misce utrzyj żółtka z cukrem do uzyskania jasnej i puszystej masy.

przygotowanie malinowego kremu budyniowego do ptysiowej wieży

3. Do utartych żółtek dodaj przesiane obie mąki i zmiksuj do połączenia.

przygotowanie malinowego kremu budyniowego do ptysiowej wieży

4. Malinowe puree zagotuj, zdejmij z palnika i dodaj pastę z żółtek. Następnie wymieszaj do połączenia.

przygotowanie malinowego kremu budyniowego do ptysiowej wieży

5. Garnek ponownie postaw na gazie i doprowadź masę do wrzenia. Gotuj około 1 minutę od zagotowania aż krem zgęstnieje. Cały czas mieszaj rózgą kuchenną lub drewnianą łyżką. Masa będzie miała konsystencję bardzo gęstego budyniu. Przełóż do miski i przykryj folią spożywczą, w taki sposób aby dotykała kremu. Odstaw do całkowitego wystudzenia. Budyń możesz przygotować dzień wcześniej i przechować w lodówce.

przygotowanie malinowego kremu budyniowego do ptysiowej wieży

6. W misie miksera utrzyj masło do uzyskania jasnej i puszystej masy.

przygotowanie malinowego kremu budyniowego do ptysiowej wieży, ucieranie masła

7. Do utartego masła dodaj budyń malinowy w dwóch turach, za każdym razem mieszając do połączenia się składników.

przygotowanie malinowego kremu budyniowego do ptysiowej wieży

8. Powstały krem malinowy przełóż do dużego rękawa cukierniczego zakończonego tylką z okrągłym otworem. Na początku używałam tylki do nadziewania, jednak krem okazał się zbyt gęsty do tak wąskiej tylki. Po zmianie tylki nadziewanie okazało się znacznie łatwiejsze.

nadziewanie profiterolek kremem malinowym

9. Czubkiem tylki lub wykałaczką nakłuj ptysia od spodu i nadziej kremem malinowym.

Wieża z ptysi czyli croquembouche z malinowym kremem

Karmel

Składniki:

  • 1 szklanka cukru
  • ¼ szklanki wody

1. Zanim zabierzesz się za karmel to przygotuj szczypce kuchenne, podkładkę na której postawisz garnek z gorącym karmelem i nadziane profiterolki oraz paterę. Na paterze ułóż papier do pieczenia z narysowanym okręgiem wielkości podstawy Twojej wieży z ptysi. Ja narysowałam okrąg o średnicy 15 cm.

ptysiowa wieża czyli croquembouche składanie na paterze obrotowej

 

2. Gdy masz już wszystko gotowe zrób karmel. Do małego garnuszka wsyp cukier i wlej wodę.

przygotowanie karmelu

3. Podgrzewaj na średnim gazie do momentu aż cukier się rozpuści a karmel uzyska bursztynową barwę. Nie mieszaj. Bądź cierpliwa ponieważ cały proces jest dość długi (u mnie trwało to około 15 minut). Nie możesz jednak podgrzewać zbyt długo ponieważ karmel może się przypalić i będzie gorzki. Uważaj! Karmel jest bardzo gorący.

Wieża z ptysi czyli croquembouche z malinowym kremem, przygotowanie karmelu

Złożenie croquembouche czyli ptysiowej wieży

1. Maczaj profiterolki w gorącym karmelu – wykorzystaj do tego szczypce kuchenne aby nie poparzyć sobie palców. Dla dodatkowej ochrony możesz ubrać rękawiczki. Ptysie układaj na paterze i sklejaj je ze sobą za pomocą karmelu. Ułóż okręg z ptysi.

składanie croquembouche, sklejanie profiterolek za pomocą karmelu

2. Układaj kolejne warstwy tak aby powstał kształt piramidy.

składanie croquembouche, sklejanie profiterolek za pomocą karmelu

Niektórzy tworzą stelaż z brystolu w kształcie stożka. Przy większej konstrukcji myślę, że jest to niezbędne. Jednak przy niewielkim croquembouche nie ma takiej potrzeby. Mój deser miał wysokość 25 cm, a średnica podstawy wynosiła 15 cm – bez problemu stworzyłam stabilną wieżę z profiteroli bez użycia stelażu.

3. Gdy skleisz już wszystkie ptysie, zanurz widelec w karmelu i przeciągnij nim wokół deseru. Przyda się do tego obrotowa patera, którą będziesz kręciła odwrotnie do kierunku w którym poruszasz ręką z widelcem. Koordynacja tych ruchów okazała się dla mnie skomplikowana, dlatego możesz też trzymać widelec nieruchomo a kręcić tylko paterą. 😉

dekorowanie croquembouche nitkami karmelu

Karmel nie może być zbyt rzadki bo najzwyczajniej będzie skapywał z widelca. Jednak gdy lekko zgęstnieje będzie się ciągnął i tworzył „nitki”.

Karmel bardzo szybko zastyga. Gdy okaże się że jest zbyt gęsty i maczanie w nim profiterolek jest utrudnione, postaw garnek z karmelem na gazie i lekko go podgrzej aż stanie się bardziej płynny.

Inne dekoracje oprócz karmelu?

Wieżę z ptysi możesz dodatkowo przyozdobić jadalnymi kwiatami – użyłam niezapominajek i bratków zerwanych w ogrodzie. 🙂 Widziałam też ptysiowe wieże udekorowane drobnymi owocami tj. malinami czy borówkami. Niewielkie ozdoby z czekolady czy masy cukrowej pewnie też będą się dobrze prezentowały. Wszystko zależy od Ciebie. Ja osobiście wolę dać mniej niż więcej dodatków. Croquembouche samo w sobie jest już wystarczająco eleganckie.

Wieża z ptysi czyli croquembouche z malinowym kremem

Czy croquembouche jest trudnym deserem do zrobienia?

Moim zdaniem, nie. Problemem może być jednak fakt, że nie da się go przygotować z wyprzedzeniem. Wieża z ptysi ozdobiona karmelem powinna być podana od razu – wtedy wszystko jest takie jak powinno być. 🙂 Uważam jednak, że warto spróbować!

Jak rozplanować pracę nad wieżą z ptysi?

1. Malinowy budyń możesz przygotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce. Z utartym masłem połącz dopiero przed wypełnieniem profiteroli. Dlaczego? Ponieważ krem z dodatkiem masła po schłodzeniu będzie zbyt twardy, aby nadziać nim ptysie.

2. Ptysie najlepiej upiecz w dniu podania wtedy są najsmaczniejsze. Jeżeli jednak chcesz zrobić je dzień wcześniej to przechowuj bez nadzienia. Większość źródeł podaje żeby przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku. Jednak z doświadczenia wiem, że w takich warunkach ptysie też stają się miękkie. Natomiast pozostawione bez przykrycia schną. No cóż, nie pozostaje nic innego jak zorganizować sobie pracę tak żeby upiec je w dniu podania.

3. Karmel przygotuj bezpośrednio przed składaniem wieży.

4. Gotową wieżę z ptysi podawaj od razu.

Wieża z ptysi czyli croquembouche z malinowym kremem

Wieża z ptysi czyli croquembouche z malinowym kremem

 

Wieża z ptysi czyli croquembouche z malinowym kremem

Wygląda niesamowicie a smakuje jeszcze lepiej. Malutkie ptysie wypełnione cudownie orzeźwiającym kremem malinowym. Całość połączona chrupiącym karmelem. Fantastyczny deser nie tylko na specjalne okazje.

Wszystkiego słodkiego
Magda

Zostaw komentarz

Skorzystałaś z mojego wpisu? To koniecznie daj mi znać w komentarzu i podziel się zdjęciem bo uwielbiam je oglądać! Możesz też oznaczyć mnie w swoim poście na facebooku wpisując @cakeitpl lub na Instagramie @cakeit.pl. Jeśli masz jakieś pytania to pisz śmiało – chętnie pomogę.

_____________
Część zawartych w tym wpisie linków, to linki afiliacyjne. Oznacza to, że jeśli klikając w nie, dokonasz zakupu, to my otrzymamy z tego tytułu drobną prowizję. W żaden sposób nie wpływa to na cenę, którą Ty zapłacisz, ale dla nas będzie sygnałem, że cenisz nasze rekomendacje. 🙂

Zapisz się na newsletter!

Otrzymasz dostęp do nowych wpisów przed ich oficjalną premierą.

Już nic Cię nie ominie. :)

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *