Monoporcja szarlotka z karmelem, kremem diplomat i kruszonką

Monoporcja szarlotka smakuje jak ciepłe jesienne popołudnie. Rozjaśnia dzień smakiem prażonych jabłek i otula kołderką z waniliowego kremu diplomat…

Ten trochę poetycki wstęp świetnie pasuje do tego deseru, bo to prawdziwa poezja smaku. 🙂 Jabłka, cynamon, karmel, kruszonka i wspaniały krem waniliowy, to połączenie, które zachwyci każdego.

Istotny w tym deserze jest balans. Karmel i kruszonka są bardzo słodkie, a jabłka i krem zawierają mało cukru, dzięki czemu monoporcja nie jest za słodka.

Użyłam kremu diplomat, który wyjątkowo mi zasmakował. Jest to połączenie klasycznego kremu budyniowego (pâtissière) z bitą śmietaną (chantilly). Przypomina lekki śmietankowy krem, ale jest znacznie bardziej stabilny i smaczniejszy niż klasyczne kremy śmietanowe. Będzie świetnym dopełnieniem wielu deserów, zwłaszcza jeśli szukasz kremu, który nie przytłoczy swoją słodyczą.

Jak zrobić monoporcję szarlotka z karmelem, kremem diplomat i kruszonką?

Potrzebne narzędzia*:

• forma silikonowa z 6 otworami na duże półkule – pojemność tej formy to 6 x 65 ml
• okrągły wykrawacz o średnicy 6 cm (korzystam z takiego zestawu okrągłych wykrawaczy)
• mata silikonowa lub papier do pieczenia
• jednorazowy lub wielorazowy rękaw cukierniczy
• duże podkładki pod desery lub talerzyki
• termometr cukierniczy
• waga jubilerska
• waga kuchenna
• tylka Saint Honore (opcjonalnie)
• mikser
• szpatułka cukiernicza
• szpatułka silikonowa, rózga kuchenna
• miski, garnek
• blaszka z piekarnika
• sztywna podkładka (np. korkowa) lub deska do krojenia

*dla Twojej wygody na liście narzędzi dodałam linki do produktów z których korzystam. Nie musisz już przeszukiwać internetu w ich poszukiwaniu.

 

Kod rabatowy!

Kupon “cakeitpl” działa w:

• sklep Słodka Pasja (5%) – sklep cukierniczy
• Miniowelove (10%) – toppery, wykrawacze i inne akcesoria
• Słodki Bufet (10%) – najlepsze posypki
• Tree Nuts (10%) – pyszne orzechy, pasty i mąki orzechowe
• oraz w wielu innych miejscach – pełną listę znajdziesz tutaj 

Monoporcja szarlotka z cynamonowym karmelem, kremem diplomat i kruszonką – opis wykonania krok po kroku.

Z poniższego przepisu wykonasz 6 monoporcji.

Kruszonka z białą czekoladą

Składniki:

• 70 g mąki pszennej
• 45 g masła 82%
• 25 g brązowego cukru
• 2/3 łyżeczka cynamonu
• 35 g białej czekolady
• 2 łyżeczki oleju rzepakowego (lub innego, bezzapachowego oleju)

1. Z mąki, masła, cukru i cynamonu zagnieć kruszonkę. Możesz to zrobić ręcznie lub robotem, przy pomocy płaskiego mieszadła.
Kruszonkę wysyp na blachę wyłożoną matą silikonową lub papierem do pieczenia i piecz w temperaturze 180°C przez około 15 minut.

2. Kruszonkę pozostaw na blacie na min. 1 godzinę, do całkowitego wystudzenia.
Czekoladę roztop w mikrofalówce, podgrzewając ją w seriach po 20 sekund, za każdym razem dokładnie mieszając (nawet jeśli wydaje się, że czekolada wcale się jeszcze nie rozpuściła). Gdy zobaczysz, że czekolada zaczyna się topić to skróć czas podgrzewania do 10 sekund. Zakończ podgrzewanie, gdy prawie cała czekolada się roztopi, wymieszaj dokładnie a pozostałe kawałeczki stopią się.

3. Dodaj olej i wymieszaj. Wsyp kruszonkę i wymieszaj dokładnie, żeby powstała wilgotna masa.

4. Z masy uformuj 6 ciasteczek o średnicy 6 cm. Najłatwiej zrobić to przy użyciu wykrawacza i wyrównując łyżeczką.

5. Kruszonkowe ciasteczka schłódź w lodówce przez godzinę lub w zamrażarce przez 30 minut.

Karmel cynamonowy

Składniki:

• 70 g cukru
• 50 g śmietanki 30%
• 35 g masła 82%
• 1,5 łyżeczki cynamonu

1. Garnek rozgrzej na średnim ogniu. Wsyp tyle cukru aby przykryć dno. Wsyp kolejną partię cukru, gdy poprzednia roztopi się. Podgrzewaj do momentu aż cały cukier zostanie roztopiony i nabierze bursztynowego koloru.
Możesz mieszać karmel przy pomocy silikonowej szpatułki (ale upewnij się, że nadaje się do użycia w tak wysokiej temperaturze!). Gdy ostatnia partia cukru będzie się rozpuszczać oczyść szpatułkę z kryształków cukru, zdrapując je przy pomocy noża do masła lub metalowej szpatułki.

W międzyczasie śmietankę podgrzej prawie do wrzenia.

2. Zmniejsz ogień na mały. Do gorącego karmelu dodawaj partiami śmietankę, za każdym razem dokładnie mieszając do połączenia. Podgrzewaj do momentu, aż cały karmel połączy się ze śmietanką i nie będzie widocznych grudek.

Karmel przełóż do wąskiego pojemnika. Dodaj masło i cynamon. Dokładnie zblenduj. Dzięki temu Twój karmel będzie aksamitny, a tłuszcz nie wytrąci się podczas chłodzenia.

3. Karmel przełóż do rękawa cukierniczego i pozostaw na 15 minut w temperaturze pokojowej, a następnie przełóż na min. 2 godziny do lodówki.

Następnie karmel wyszprycuj na schłodzoną kruszonkę. Około 20 g karmelu na każde ciasteczko.

4. Ciastka umieść w zamrażarce na min. 4 godziny.

Warstwa szarlotkowa

Dla podbicia smaku część jabłek zamieniłam na gruszki. Jeśli wolisz to użyj samych jabłek.

Składniki:

• 300 g jabłek, pokrojonych w kostkę
• 150 g gruszek, pokrojonych w kostkę
• 30 g brązowego cukru
• 15 g masła
• 3 łyżeczki soku z cytryny
• 7,5 g żelatyny 180 bloom + 37,5 g zimnej wody

1. Żelatynę zalej wodą i odstaw na 10 minut do napęcznienia.

2. 150 g jabłek i 150g gruszek podgrzej w mikrofalówce lub w garnku, aż zmiękną.

3. Zblenduj jabłka z gruszkami i sokiem z cytryny na gładki mus.
Żelatynę podgrzej do rozpuszczenia (w mikrofalówce lub w garnuszku, na małym ogniu). Wymieszaj z musem.

4. W garnku roztop masło, dodaj pozostałe 150 g jabłek i cukier. Smaż do momentu aż jabłka zmiękną, ale będą utrzymywały kształt, a sok odparuje.

5. Wymieszaj mus z kawałkami jabłek.

6. Formę silikonową umieść na twardej podkładce, co ułatwi przenoszenie. Wlej jabłka do 3/4 wysokości formy.

Formę włóż do lodówki na kilka minut lub pozostaw na blacie do momentu, aż mus lekko zgęstnieje. Jeśli od razu umieścisz w musie wkłady to zatopią się zamiast pozostać na górze formy.

7. Chrupkę z karmelem włóż w mus i lekko dociśnij. Chrupka powinna znaleźć się na równi z brzegiem formy, a odrobina musu ma wypłynąć z boków. Dzięki temu mus idealnie wypełni formę.

8. Szpatułką zbierz mus, który wypłynął. Formę wstaw do zamrażarki na min. 6 godzin, do całkowitego zamrożenia. Temperatura w zamrażarce nie może być wyższa niż -18°C.

9. Zamrożony deser wyjmij z formy, przełóż na talerz lub podkładki i umieść w lodówce na min. 4 godziny, do rozmrożenia.

10. Po rozmrożeniu udekoruj kremem.

Waniliowy krem diplomat (budyniowy ze śmietaną)

Testowałam ten krem ze skrobią ziemniaczaną i ani smak ani konsystencja nie były do końca takie jak być powinny. Dlatego polecam zakup skrobi kukurydzianej – nie jest droga, a w cukiernictwie często się ją stosuje.

Składniki:

• 400 ml mleka 3,2%
• 80 g żółtek
• 65 g cukru pudru
• 29 g skrobi kukurydzianej
• 11 g żelatyny 180 bloom + 55 g zimnej wody
• 160 g śmietanki 30%
• ziarenka w 1 laski wanilii

1. Żelatynę zalej wodą i odstaw.

2. Wymieszaj żółtka z cukrem pudrem i skrobią. Użyj rózgi lub miksera.

3. Mleko z wanilią podgrzej prawie do wrzenia i zdejmij z ognia.

4. 1/3 gorącego mleka powoli wlewaj do żółtek cały czas mieszając. W ten sposób zahartujesz mieszankę żółtek.

5. Mleko z żółtkami przelej do garnka z pozostałym gorącym mlekiem. Włącz średni ogień i podgrzewaj cały czas mieszając. Gdy budyń zacznie się gotować podgrzewaj jeszcze przez 1-2 minuty.

6. Żelatynę podgrzej do rozpuszczenia (w mikrofalówce lub w garnuszku, na małym ogniu). Dodaj do kremu i dokładnie wymieszaj.

7. Gotowy budyń przełóż do szerokiego naczynia lub na blachę. Im cieńsza będzie warstwa kremu tym lepiej. Przykryj folią w kontakcie (to znaczy, że folia musi dotykać całej powierzchni kremu). Włóż do zamrażarki na kilka minut.
Istotne jest szybkie schłodzenie kremu. Dzięki temu będzie miał odpowiednią konsystencję i dłuższą przydatność do spożycia.

8. Śmietankę ubij do konsystencji rozpuszczonych lodów. Musi stać się napowietrzona (zwiększy objętość około 2 razy), ale nie sztywna. Nie potrzebujesz sztywnej śmietanki, ponieważ jej dodatek ma dodać lekkości kremowi, a nie go usztywnić. Za stabilizację i odpowiednią gęstość kremu odpowiada żelatyna i skrobia, a nie śmietanka.

9. Gdy krem osiągnie temperaturę 30-35°C (w tej temperaturze bez problemu połączy się ze śmietanką i nie powstaną grudki) wyjmij go z zamrażarki.

10. Krem wymieszaj szpatułką lub szybko zmiksuj aż stanie się gładki.

11. Do kremu dodaj śmietankę i zmiksuj tylko do połączenia.

12. Krem przykryj folią w kontakcie i wstaw do lodówki na min. 4 godziny. W tym czasie krem ustabilizuje się. Przed szprycowaniem krem przemieszaj szpatułką.

Dekorowanie kremem

To najtrudniejszy etap przygotowania deseru. Szprycowanie wymaga cierpliwości i odrobiny doświadczenia. Im częściej będziesz ćwiczyć tym lepiej będzie Ci szło. Wiem, że nie jest to bułka z masłem, bo sama dopiero uczę się tej sztuki, ale jedno mogę Ci już powiedzieć – dobra konsystencja kremu wiele ułatwia. 🙂

1. Szprycowanie zacznij od przygotowania tylki i rękawa.
Jeśli używasz tylki Saint Honore to po prostu odetnij koniec rękawa i umieść w nim tylkę. Jeśli nie masz takiej tylki (tak jak ja) to odetnij końcówkę rękawa tak jak pokazałam poniżej.

2. Do rękawa przełóż ok 1/6 kremu. Nie nakładaj zbyt dużo kremu, ponieważ zacznie się ogrzewać od Twoich dłoni i konsystencja będzie zbyt luźna do szprycowania.
Lekko spłaszcz rękaw, żeby pozbyć się dużych bąbelków powietrza. Przesuń krem w kierunku tylki i zakręć koniec rękawa, żeby krem nie uciekał tyłem.

3. Tylkę (lub koniec worka, jeśli nie używasz tylki) ustaw tuż przy deserze, na wysokości ok 1 cm. Możesz ją delikatnie oprzeć o deser.
Rękaw trzymaj prostopadle do podłoża jeśli chcesz żeby krem był wyszprycowany prosto do góry. Jeśli chcesz szprycować nieco pochylone wzory, to ustaw rękaw pod kątem (np. 75°).

 4. Wyciskaj krem, nie poruszając rękawem, aż uzyskasz pożądany kształt “łezki”. Następnie, nadal wyciskając krem, zrób szybki ruch w górę i przestań wyciskać. W ten sposób wyciskaj “łezki” jedna obok drugiej.

5. Następnie przesuń się z tylką 1 cm ponad wyszprycowanym kremem. Wyciskaj krem trafiając pomiędzy wyszprycowany poniżej wzór. W ten sposób zakryjesz powstałe szpary.

6. Pokryj kremem cały deser.

Monoporcja szarlotka z cynamonowym karmelem, kremem diplomat i kruszonką

Jestem przekonana, że ten deser Cię zachwyci. Sama z chęcią do niego wrócę.

Wszystkiego smacznego!
Aneta

——————————————————
Część zawartych w tym wpisie linków, to linki afiliacyjne. Oznacza to, że jeśli klikając w nie, dokonasz zakupu, to my otrzymamy z tego tytułu drobną prowizję. W żaden sposób nie wpływa to na cenę, którą Ty zapłacisz, ale dla nas będzie sygnałem, że cenisz nasze rekomendacje.