Jak upiec idealne makaroniki? Makaroniki czekoladowo-laskowe Julii Jackiewicz

Idealne makaroniki to gorący temat. Są wręcz rozchwytywane. Niestety nasza wiedza na ich temat jest bardzo ograniczona, dlatego postanowiłyśmy przekazać głos ekspertce od makaronów – Julii Jackiewicz z Caramelia Pastry.

Julia zdradzi przepis na pyszne makaroniki czekoladowo-laskowe i odpowie na najczęściej pojawiające się pytania. Życzymy Ci miłej lektury!

 

Julia Jackiewicz o sobie

Mam na imię Julia Jackiewicz i od 2,5 roku zajmuję się cukiernictwem. Co rozumiem przez „zajmowanie się”? Przede wszystkim cukiernictwo to moja największa pasja. Odnalazłam siebie w tej pasji ciut wcześniej, około 6-7 lat temu. Wtedy jeszcze pracowałam w korpo i piekłam tylko hobbistycznie, dla siebie i znajomych. Ale z czasem stwierdziłam, że cukiernictwo znaczy dla mnie dużo więcej, niż po prostu hobby.

Tak zaczęłam piec na zamówienie i prawie od razu znalazłam swoje miejsce w nowoczesnym cukiernictwie. Wśród moich ulubionych wypieków znalazły się również makaroniki.

Moja droga w makaronikowym świecie nie była łatwa. Przeszłam przez milion różnych problemów, uczestniczyłam w mnóstwie szkoleń zanim całkowicie rozgryzłam te ciasteczka.

Od pół roku prowadzę szkolenia z makaroników (oraz wypieków) online i offline i całkowicie nie zgadzam się ze stwierdzeniem, że makaroniki są kapryśne. Każdy deser może wydawać się kapryśnym, dopóki nie zdobędzie się wiedzy, jak go ugryźć. Czy makaroniki wymagają trochę więcej wiedzy, niż inne desery? Być może 🙂 Spróbujmy rozgryźć je razem!

Ten przepis stworzyłam specjalnie na blog Cakeit.pl. Nie miałam go w swojej ofercie i również nie ma go na moim szkoleniu z makaroników.

Przyszła jesień i pomyślałam o czymś czekoladowo-orzechowym. Wtedy przypomniałam sobie, że jeszcze na początku pieczenia na zamówienie robiłam makaroniki z dodatkiem mąki z orzechów laskowych.

Zwykłe makaroniki mają dość neutralny smak, a te laskowe są bardzo aromatyczne. Podkreśliłam ten smak ganache’em z dodatkiem pasty z orzechów laskowych i orzechami laskowymi w karmelu, żeby dodać coś chrupiącego.

 

Jak upiec idealne makaroniki? Makaroniki czekoladowo-laskowe Julii Jackiewicz

Potrzebne narzędzia*:

• mata silikonowa ze wzorem (możesz zastąpić papierem do pieczenia, matą teflonową lub zwykłą matą silikonową)
• blaszka do pieczenia
• wielorazowy lub jednorazowy rękaw cukierniczy
• tylka o średnicy 6-8 mm (np. tylka 12)
• tylka o średnicy 1-1,5 cm (np. tylka 1A)
• malakser lub urządzenie typu Thermomix
• waga kuchenna
• waga jubilerska
• mikser
• blender
• silikonowa szpatułka
• wykałaczka
• garnek, sitko, łyżka, nóż

*dla Twojej wygody na liście narzędzi dodałam linki do produktów z których korzystam. Nie musisz już przeszukiwać internetu w ich poszukiwaniu.

Kod rabatowy!

Kupon “cakeitpl” działa w:

• sklep Słodka Pasja (5%) – sklep cukierniczy
• Miniowelove (10%) – toppery, wykrawacze i inne akcesoria
• Słodki Bufet (10%) – najlepsze posypki
• Tree Nuts (10%) – pyszne orzechy, pasty i mąki orzechowe
• oraz w wielu innych miejscach – pełną listę znajdziesz tutaj 

Makaroniki czekoladowo-laskowe – opis wykonania krok po kroku

Z poniższego przepisu otrzymasz 30-35 złożonych makaroników.

Idealne makaroniki – przygotowanie

Składniki:

• 148 g białka
• 150 g drobnego cukru
• 150 g mąki migdałowej
• 30 g mąki z orzechów laskowych
• 170 g cukru pudru
  
• 2 g albuminy
• 4 g kakao

Kakao dodajemy w celu naturalnego zabarwienia makaroników na brązowo. Możesz zrobić kolor bardziej brązowym lub odwrotnie bardziej jasnobeżowym w zależności od ilości kakao (maksymalnie 5 gramów, żeby nie zmienić konsystencji ciasta).

Możesz zastąpić mąkę z orzechów laskowych mąką migdałową. W tym wypadku potrzebujesz 180 g mąki migdałowej.

Jeśli nie posiadasz albuminy, to możesz ją pominąć.

Jakiej mąki użyć?

Polecam mąkę migdałową z Auchan, a mąkę z orzechów laskowych od Tree Nuts.
Polecam użyć mąki z prażonych orzechów laskowych. Taka mąka jest bardziej aromatyczna.

Kod rabatowy na zakupy!

Mamy dla Ciebie rabat na zakupy w Tree Nuts. 

Z kuponem rabatowym “cakeitpl” otrzymasz zniżkę -10% na całe zamówienie!

Świeże białka czy pasteryzowane?

Jeśli dopiero się uczysz, to polecam użyć świeżych białek. Na pasteryzowanych również da się pracować, i sama preferuję właśnie pasteryzowane, ale to jest trochę trudniejsze i pasteryzowane białka mają swoje niuanse.

Cukier drobny czy kryształ?

Polecam drobny cukier, dlatego że szybciej rozpuszcza się podczas ubijania bezy.

Przygotowanie makaroników

1. Połącz cukier z albuminą i wymieszaj.

2. Przesiej cukier puder. Użyj łyżki, żeby cukier puder nie latał po całej kuchni.

3. Przesiej mąkę migdałową i laskową. W tym przypadku łyżka nie będzie dobrym wyborem, ponieważ mąka może zacząć uwalniać olej.

4. Dobrze wymieszaj mąki z cukrem. Użyj trzepaczki, żeby było wygodniej. 

5. Dodaj kakao i zmiel w malakserze lub thermomixie przez 5-7 sekund.

6. Dodaj białka do misy i zacznij ubijać na średniej prędkości (to znaczy, że jeśli masz 10 prędkości, to ubijaj na 5-6). Nie ubijaj białka na maksymalnej prędkości, żeby nie uszkodzić bezy i nie zmniejszyć jej stabilność.

7. Kiedy białka będą podobne do piany od piwa, stopniowo dodaj 1/3 drobnego cukru. Poczekaj chwilę, aż cukier się rozpuści i dodaj kolejną część cukru. Dodawaj cukier w trzech częściach.

8. Ubijaj białka do twardych wierzchołków. Beza powinna być elastyczna i mieć „dziobek ptaka”.

9. Kiedy beza będzie gotowa, dodaj całą mieszankę mąki z cukrem. Wymieszaj na najniższej prędkości około 30 sekund za pomocą płaskiego mieszadła. Jeżeli nie masz stacjonarnego miksera, to wymieszaj od razu za pomocą szpatułki silikonowej.

10. Wymieszaj ręcznie za pomocą szpatułki silikonowej do momentu wolno spadającej tasiemki. Mieszaj dość delikatnie, żeby nie popsuć objętość bezy. Przekładaj ciasto z dołu do góry. Ciasto nie powinno być zbyt płynne, więc nie mieszaj zbyt długo. Kiedy ciasto zaczyna lekko błyszczeć, to między innymi, jest oznaką, że jest wystarczająco wymieszane.

11. Włóż tylkę o średnicy 6-8 mm do worka cukierniczego i odetnij koniec worka w taki sposób, żeby kończył się mniej więcej w połowie tylki.

12. Włóż worek z tylką do szklanki lub miarki, żeby było wygodniej przekładać ciasto.

13. Przełóż ciasto do worka. Nie zostawiaj ciasta na później, bo bardzo szybko schnie.

14. Wygładź ciasto w worku za pomocą plastikowej skrobki, żeby pozbyć się największych pęcherzyków powietrza. Nie musisz całkowicie odpowietrzać ciasta, to na nic nie wpływa.

15. Trzymaj worek pomiędzy kciukiem a palcem wskazującym i przekręć go w tym miejscu, żeby ciasto nie przesuwało się do tyłu podczas wyciskania.

16. Od razu wyciśnij makaroniki na matę. Trzymaj worek prostopadle do maty na wysokości około 1 cm od maty. Kiedy wyciśniesz makaronik, to zrób kółko po powierzchni makaronika, żeby nie zostawić wierzchołków. Pamiętaj, że później ciasto trochę się rozleje, więc wyciskaj nieco mniejsze makaroniki, od tych, których docelowo potrzebujesz. Jeśli planujesz zrobić duże makaroniki – 5 cm i większe – to wyciskaj co drugie kółko na macie.

17. Delikatnie podnieś matę i opuść ją na blachę kilka razy, żeby makaroniki delikatnie się rozlały. Uważaj, żeby makaroniki nie rozlały się zbyt mocno. Makaroniki nie powinny być podobne do płaskich placków. Jeśli makaroniki od razu rozlały się po wyciskaniu, to znaczy, że ciasto jest zbyt mocno wymieszane.

18. Za pomocą wykałaczki popraw ewentualne dziurki lub wierzchołki.

19. Wysusz makaroniki pozostawiając je na blacie do momentu, aż przy delikatnym dotknięciu ciasto nie pozostanie na palcu. To powinno zająć około 40-60 min, ale to zależy też od poziomu wilgotności w pomieszczeniu. Nie otwieraj okien podczas suszenia makaroników. Jeśli w pomieszczeniu jest zbyt duża wilgotność, osuszacz powietrza lub klimatyzacja mogą pomóc.

20. Kiedy makaroniki wystarczająco wyschną, włóż blachę do piekarnika rozgrzanego do temperatury 140-180°C (informację na temat doboru temperatury i trybu piekarnika znajdziesz poniżej w sekcji „Najczęściej zadawane pytania”). Czas pieczenia to około 12-18 minut. Żeby sprawdzić, czy są gotowe, spróbuj poruszyć makaronikiem. Jeżeli nie rusza się jak galaretka, to już jest gotowy.

Ganache czekoladowo-laskowe

Składniki:

• 160 g śmietanki 36%
  
• 130 g czekolady mlecznej 41%
• 26 g pasty z orzechów laskowych
• 13 g syropu glukozowego

1. Połącz czekoladę z pastą z orzechów laskowych.

2. Połącz śmietankę z syropem glukozowym. Podgrzej do temperatury 80°C i wymieszaj do połączenia.

3. Dodaj gorącą śmietankę do czekolady z pastą orzechową.

4. Wymieszaj szpatułką silikonową do połączenia i rozpuszczenia czekolady. 

5. Zmiksuj blenderem starając się nie napowietrzyć ganache.

7. Włóż tylkę o średnicy 1-1.5 cm do worka cukierniczego i zaciśnij klipsem.

8. Przełóż ganache do worka i rozprowadź w taki sposób, żeby warstwa ganache wynosiła około 1 cm. I w takim stanie, na płasko, włóż do lodówki w celu stabilizacji na 8-10 godzin.

Orzechy laskowe w karmelu

Składniki:

• 50 g prażonych orzechów laskowych
  
• 50 g cukru
  

1. Zrób suchy karmel. Najpierw podgrzej sam rondel.

2. Kiedy dno będzie gorące, wsyp cukier równomierną warstwą. Nie mieszaj.

3. Poczekaj, aż około 80% cukru się roztopi i dopiero wtedy wymieszaj go.

4. Poczekaj do momentu, aż karmel osiągnie ciemno bursztynowy kolor.

5. Dodaj orzechy do karmelu, wymieszaj i wylej na blachę wyłożoną matą silikonową. Wystudź. Przełóż orzechy do kilku worków i rozdrobnij za pomocą tylnej strony noża.

Idealne makaroniki – przekładanie:

1. Wyciśnij ganache na jedną połówkę makaronika.

2. Do środka włóż kawałek orzecha laskowego w karmelu.

3. Przykryj drugą połówką makaronika.

Przechowywanie makaroników

Po przełożeniu schowaj makaroniki do pojemnika i wstaw do lodówki na 24 godziny, żeby połówki makaroników połączyły się w jedną całość, nasączyły się nadzieniem i nie były suche.

Po 24 godzinach przełożone makaroniki można zamrozić w szczelnym pojemniku na okres do 1 miesiąca. Można również zamrozić ciasteczka nie przełożone kremem tak samo na okres do 1 miesiąca.

Idealne makaroniki – najczęściej zadawane pytania:

Jakiej maty użyć?

Polecam silikonową (Pavoni czy Silikomart) mającą już narysowane kółka (to bardzo wygodne) albo teflonową. Te maty najlepiej się sprawdzają podczas pieczenia makaroników.

Da się upiec makaroniki na papierze do pieczenia jednak papier odkształca się podczas pieczenia i przez to dno makaronika nie będzie idealnie równe, ale to nie jest czymś strasznym.

Nie polecam maty perforowanej. Dzięki dziurkom w macie makaroniki otrzymają zbyt dużo ciepła. Również nie polecam mat do makaroników z rowkami, dlatego że ten silikon jest zbyt gruby, a rowki są zbyt blisko obok siebie. To negatywnie wpływa na pieczenie makaroników.

Dlaczego makaroniki rozpływają się po blaszce?

Jeśli makaroniki rozlały się od razu po wyciskaniu na blaszkę, to znaczy, że ciasto było zbyt mocno wymieszane.

Dlaczego makaroniki mają “czubeczki”, nie rozpływają się?

Masa była zbyt krótko mieszana.

Dlaczego makaroniki pękają podczas pieczenia?

Temperatura pieczenia była zbyt wysoka.

Dlaczego makaroniki są brązowe?

Temperatura pieczenia była zbyt wysoka.

Dlaczego stopka jest krzywa?

Zostały krzywo wyszprycowane.

Dlaczego skorupka makaronika jest pomarszczona i miękka?

Mąka jest zbyt tłusta i trzeba ją zmienić.

Dlaczego makaroniki są puste w środku?

Temperatura w piekarniku była zbyt niska.

Dlaczego makaroniki nie mają stopki?

Temperatura pieczenia była zbyt niska lub makaroniki wyschły zbyt mocno lub beza nie została ubita właściwie.

Dlaczego makaroniki mają rozlaną stopkę?

Masa makaronikowa była zbyt długo mieszana lub beza nie została prawidłowo ubita.

Dlaczego makaroniki przyklejają się do papieru/maty?

Makaroniki są niedopieczone lub ściągane z maty, gdy są jeszcze gorące.

Dlaczego makaroniki z jednej strony są przypieczone a z drugiej blade (lub część blachy jest taka a część taka)?

Winny jest piekarnik, który nierównomiernie rozprowadza ciepło.

Czy koniecznie trzeba miksować mąkę migdałową z cukrem pudrem?

Ten krok jest opcjonalny, można go pominąć.

Po czym poznać, że makaroniki można wyjąć z piekarnika?

Spróbuj poruszyć makaronikiem. Jeżeli nie rusza się jak galaretka, to już jest gotowy.

Jakie barwniki najlepsze i kiedy je dodać?

Ja używam tylko barwników w proszku, najlepsze to Sosa, Deco Relief, Stephane Klein. Dodaj do bezy od razu po dodaniu ostatniej części cukru.

Jak dobrać temperaturę pieczenia?

Nie ma jednej temperatury pasującej do wszystkich piekarników. A to oznacza, że musisz przetestować różne temperatury, żeby ustalić, jaka pasuje dla Twojego piekarnika. Najważniejsze reguły:

• Jeżeli makaronik jest pusty, to musisz podnieść temperaturę.
• Jeżeli makaronik pękł na kształt wulkanu i/lub ma przypieczoną skorupkę, to musisz obniżyć temperaturę.

Podnoś lub obniżaj temperaturę o 5-10 stopni.

Jaki tryb piekarnika wybrać (góra-dół, termoobieg)?

Tutaj również trzeba testować. Najprawdopodobniej góra-dół będzie okej, ale bywa różnie. Jeśli masz tryb dół+termoobieg, to może być również dobrą opcją.
Jeśli piekarnik zbyt mocno grzeje i od góry makaroniki są zbyt przypieczone i brązowe, to trzeba wyłączyć górną grzałkę.

Dlaczego makaroniki wychodzą gumowe?

Beza została przebita.

Czy trzeba przesiewać mąkę żeby skorupka była gładka?

Mąkę trzeba przesiać, żeby ją napowietrzyć i pozbyć się grudek. To nie wpływa na gładkość skorupek. Na gładkość skorupek wpływa konsystencja ciasta (macaronage) – czyli poprawność ubicia bezy, poprawność wymieszania ciasta. Gładkie makaroniki można uzyskać nawet z grysu, jeśli technika będzie poprawna.

Idealne makaroniki – poznaj je jeszcze lepiej

Jeśli chcesz wgłębić się w proces pieczenia makaroników, poznać teorię i skorzystać z mojego wsparcia i konsultacji, to zapraszam na szkolenia: https://dessertedby.me

Zapraszam również na mój profil na Instagramie CarameliaPastry. Na tym profilu dzielę się nie tylko swoimi wypiekami, ale także opowiadam o swoim biznesie, o szkoleniach i o cukiernictwie ogólnie. Dzielę się sukcesami i porażkami i szczerym punktem widzenia na różne tematy. Do zobaczenia!

Julia Jackiewicz
Caramelia Pastry

Zdjęcia zamieszczone we wpisie są autorstwa Julii Jackiewicz.

 

Jak upiec idealne makaroniki? Makaroniki czekoladowo-laskowe Julii Jackiewicz

Uff to był długi wpis, ale mamy nadzieję, że bardzo Ci się przyda. Do makaronikowego dzieła!

Powodzenia
Aneta i Magda

——————————————————
Część zawartych w tym wpisie linków, to linki afiliacyjne. Oznacza to, że jeśli klikając w nie, dokonasz zakupu, to my otrzymamy z tego tytułu drobną prowizję. W żaden sposób nie wpływa to na cenę, którą Ty zapłacisz, ale dla nas będzie sygnałem, że cenisz nasze rekomendacje.