Czapki Mikołaja – świąteczny deser w polewie lustrzanej

Bardzo chciałam zrealizować pomysł na deser wyglądający jak czapki Mikołaja. I choć po drodze nie było łatwo, a ja do końca nie byłam pewna mojej wizji, to efekt końcowy przerósł moje oczekiwania. Zakochałam się w tych monoporcjach, zarówno w formie jak i smaku.

Niezwykle ciekawy kształt i błyszcząca polewa lustrzana skrywają pyszne wnętrze – żelkę malinową, biszkopt joconde oraz kokosowy krem bawarski. Ostatni element szczególnie przypadł mi do gustu. Krem jest puszysty i aksamitny. W smaku przypomina trochę mój ukochany crème brûlée, jednak jest od niego delikatniejszy.

 

Jak zrobić “Czapki Mikołaja” czyli świąteczny deser w polewie lustrzanej?

Potrzebne narzędzia*:

• forma silikonowa z 6 otworami na duże półkule – pojemność tej formy to 6 x 65 ml
• forma silikonowa z 15 otworami na małe półkule – pojemność tej formy to 15 x 18 ml
• forma silikonowa z otworami w kształcie kulek
• okrągły wykrawacz o średnicy 6 cm (korzystam z takiego zestawu okrągłych wykrawaczy)
• mata silikonowa lub papier do pieczenia
• jednorazowy lub wielorazowy rękaw cukierniczy
• podkładki pod monoporcje (polecam podkładki plastikowe, które można wykorzystywać wielokrotnie, a do tego pięknie się prezentują)
• termometr cukierniczy
• czerwony barwnik w żelu (korzystałam z barwnika Wilton Christmas Red)
• sztywna podkładka (np. korkowa) lub deska do krojenia
• waga kuchenna
• kratka do studzenia lub kratka z piekarnika
• mikser
• szpatułka cukiernicza
• szpatułka silikonowa, rózga kuchenna
• miski, garnek, sitko z drobnymi oczkami
• blaszka z piekarnika

*dla Twojej wygody na liście narzędzi dodałam linki do produktów z których korzystam. Nie musisz już przeszukiwać internetu w ich poszukiwaniu.

 

Kod rabatowy!

Kupon “cakeitpl” działa w:

• sklep Słodka Pasja (5%) – sklep cukierniczy
• Miniowelove (10%) – toppery, wykrawacze i inne akcesoria
• Słodki Bufet (10%) – najlepsze posypki
• Tree Nuts (10%) – pyszne orzechy, pasty i mąki orzechowe
• oraz w wielu innych miejscach – pełną listę znajdziesz tutaj 

“Czapki Mikołaja” – świąteczny deser w polewie lustrzanej. Opis wykonania krok po kroku.

Z poniższego przepisu wykonasz 6 monoporcji.

Żelka malinowa- przepis

Składniki:

• 150 g malin (mogą być mrożone)
• 20 g cukru
• 4 g żelatyny (1 łyżeczka)

1. Żelatynę zalej niewielką ilością wody i odstaw do napęcznienia.

2. Maliny (mrożonych nie rozmrażaj wcześniej) wraz z cukrem umieść w garnku i podgrzewaj do czasu aż cukier się rozpuści a owoce staną się miękkie i rozpadną się. 

3. Przetrzyj maliny przez sitko aby pozbyć się pestek. 

4. Do gorącego puree owocowego dodaj napęczniałą żelatynę i wymieszaj tak aby całkowicie się rozpuściła.

5. Żelkę przelej do silikonowej formy z otworami w kształcie małych półkul. Tak przygotowaną żelkę wystudź a następnie wstaw do zamrażarki.

Biszkopt joconde – przepis

Z podanych poniżej proporcji przygotujesz biszkopt o wymiarach około 30 cm x 18 cm (jest to znacznie więcej niż potrzeba, ale z połowy porcji możesz mieć problem z wykrojeniem 6 biszkoptów).

Składniki:

• 2 całe jajka
• 70 g mąki migdałowej
• 20 g mąki pszennej
• 60 g cukru pudru
• 1 łyżka roztopionego masła
• 2 białka
• 25 g drobnego cukru

1. Mąkę migdałową, pszenną i cukier puder przesiej przez sito.

2. Całe jajka ubij z mielonymi migdałami, mąką pszenną i cukrem pudrem.

3. Dodaj roztopione masło i wymieszaj.

4. W osobnym naczyniu ubij na sztywno białka. Następnie nie przerywając ubijania dodaj stopniowo cukier. Ubijaj tak długo aż masa bezowa będzie lśniąca a kryształki cukru nie będą wyczuwalne pod palcami.

5. Połącz obie masy i delikatnie wymieszaj za pomocą szpatułki.

6. Na dużej blaszce wyłożonej papierem do pieczenia lub matą silikonową rozprowadź ciasto na grubość około 1 cm (biszkopt powinien mieć wymiary około 30 x 18 cm). Wstaw do piekarnika nagrzanego do 200°C i piecz przez 6 – 8 minut.

7. Po wystudzeniu, okrągłą foremką wykrój 6 krążków o średnicy 6 cm.

Kokosowy krem bawarski – przepis

Składniki:

• 170 ml śmietanki kokosowej*
• laska wanilii
• 3 żółtka
• 45 g cukru trzcinowego
• łyżka likieru kokosowego (opcjonalnie)
• 2 łyżeczki żelatyny
• 170 ml śmietany kremówki 30%

*Kupuję mleko kokosowe w puszce (tłuste, nie light) i chłodzę w lodówce przez co najmniej 24 godziny. Po tym czasie śmietanka wyraźnie oddzieli się od wody kokosowej. Ostrożnie wybieram gęstą śmietankę, a wodę odlewam (nie będzie potrzebna). Im tłustsze mleko kokosowe tym więcej śmietanki uzyskasz. Na wykonanie tego deseru wystarczy Ci jedna puszka mleka kokosowego.

1. Żelatynę zalej niewielką ilością wody i odstaw do napęcznienia.

2. Laskę wanilii przetnij wzdłuż i nożem wyskrob ze środka nasiona.

3. W misie ubij żółtka z cukrem aż masa zbieleje i zgęstnieje (możesz to zrobić rózga kuchenną lub mikserem).

4. W garnku zagotuj śmietankę kokosową z nasionami i laską wanilii. 

5. Do masy jajecznej wlej ⅓ gorącej śmietanki kokosowej energicznie mieszając.

6. Zahartowaną masę jajeczną przelej do garnka z pozostałą śmietanką i gotuj na małym ogniu, bez przerwy mieszając aż krem zgęstnieje. W tym momencie możesz dodać łyżkę likieru kokosowego. W oryginalnym przepisie nie było likieru, ja jednak postanowiłam podkręcić trochę kokosowy smak. 🙂

7. Następnie dodaj napęczniałą żelatynę i wymieszaj. Krem wystudź i schłodź w lodówce, ale nie dopuść do ścięcia. Uważaj! Krem bardzo szybko tężeje.

8. W osobnym naczyniu ubij śmietanę kremówkę. 

9. Jedną trzecią ubitej śmietany dodaj do schłodzonego kremu kokosowego i energicznie ubijaj aby spulchnić krem. Dodaj resztę śmietany i delikatnie wymieszaj.

Trochę zbyt długo chłodziłam krem i mimo, że był wciąż płynny gdy wyjęłam go z lodówki, to po dodaniu ubitej śmietany momentalnie zaczął się ścinać. Dlatego musiałam włączyć turboprzyspieszenie i złożyć monoporcje zanim całkowicie się zetnie.

Niestety gdy masa jest już na granicy ścięcia bardzo trudno wypełnić nią otwory w formie tak aby nie powstały ubytki. Znacznie lepiej wypełniać formę płynnym musem czy kremem.

Złożenie kopułek i przygotowanie pomponów

1. Do każdej półkuli włóż jedną łyżkę kremu bawarskiego.

2. Na to ułóż malinową żelkę i delikatnie dociśnij.

3. Na żelkę nałóż łyżeczkę kremu bawarskiego. Pozostaw trochę wolnego miejsca na krążek biszkoptu.

4. Nałóż ciasto na górę i lekko dociśnij. Następnie uzupełnij kremem szczelinę pomiędzy biszkoptem a foremką. Nadmiar kremu zbierz szpatułką. Kopułki włóż do zamrażarki na co najmniej 12 godzin.

Moja forma na duże półkule jest wyjątkowo elastyczna i niestety lekko spłaszcza się u podstawy. Dlatego po wyjęciu półkula nie jest idealnie zaokrąglona tylko spłaszczona. W tym przypadku nie miało to znaczenia, a nawet okazało się to pomocne ponieważ na górę położyłam “pompon”, który dzięki temu spłaszczeniu całkiem dobrze i stabilnie się trzymał.

5. Pozostały krem bawarski przełóż do rękawa cukierniczego i wypełnij 6 otworów w formie na kulki. Włóż do zamrażarki również na 12 godzin.

Formy silikonowe są bardzo giętkie dlatego pamiętaj aby pod spodem umieścić sztywną tackę lub deskę. Bez tego przeniesienie do zamrażarki dopiero co napełnionej formy jest wręcz niemożliwe.

Polewa lustrzana (mirror glaze) – przepis i sposób wykonania

Składniki:

• 175 g białej czekolady
• 100 g słodzonego mleka skondensowanego
• 150 g cukru
• 75 ml wody
• 8 g żelatyny (2 łyżeczki)
• czerwony barwnik spożywczy w żelu

Dodatkowo: wiórki kokosowe do obtoczenia pomponów i ozdobienia czapek

1. Żelatynę zalej niewielką ilością wody i odstaw do napęcznienia.

2. W garnuszku umieść wodę z cukrem. Podgrzewaj aż cukier się rozpuści.

3. Dodaj mleko skondensowane, wymieszaj i ponownie podgrzej.

4. Garnek zdejmij z palnika. Następnie dodaj czekoladę i napęczniałą żelatynę. Wymieszaj do całkowitego połączenia. Jeżeli jest potrzeba możesz całość zmiksować blenderem. 

5. Dodaj czerwony barwnik i dokładnie wymieszaj szpatułką. Następnie przelej całość przez drobne sitko aby pozbyć się pęcherzyków powietrza.

6. Polewę przykryj folią spożywczą tak aby stykała się z jej powierzchnią (dzięki temu nie powstanie kożuch) i odstaw do wystudzenia do 35°C.

7. Na dużej misce lub blaszce do pieczenia ustaw kratkę do studzenia. Ułóż na niej zamrożone monoporcje tuż przed polewaniem ich polewą.8. Gdy polewa osiągnie temperaturę 35°C oblej nią zamrożone monoporcje. 

9. Pozostaw na chwilę aby nadmiar polewy spłynął. Następnie za pomocą małej szpatułki cukierniczej i noża przekładaj desery na podkładki do monoporcji. Możesz przenieść deser za pomocą wykałaczki wbitej na samej górze. Powstanie dziurka, ale i tak zakryjesz ją “pomponem”.

Ten etap zawsze bardzo mnie stresuje. Zależy mi na perfekcyjnym wyglądzie deseru jednak często mam problemy z ciągnącą i klejącą się polewą. Jak sobie z tym poradzić? Gdy przenoszę monoporcje na szpatułce lub szerokim nożu to staram się zwisającą polewę “zawinąć” pod spód za pomocą drugiego noża. Następnie ostrożnie układam na podkładzie i delikatnie wyciągam szpatułkę. Dla pocieszenia powiem, że im częściej robię takie manoporocje tym sprawniej mi to idzie. 🙂

10. Podkładkę z deserem ustaw na większym talerzyku. Następnie za pomocą łyżeczki obsyp brzeg czapki Mikołaja wiórkami kokosowymi.

11. Unieś podkładkę i drugą ręką delikatnie w nią postukaj tak aby nadmiar wiórek kokosowych spadł. 

12. Zamrożone kulki wyjmij z formy i odczekaj chwilę aby lekko zmiękły. Następnie obtocz je w wiórkach kokosowych.

13. Kokosowe kulki umieść na górze czapki Mikołaja. Tak przygotowany deser wstaw na godzinę do lodówki.

Bałam się, że “pompony” nie będą trzymały się stabilnie na czapce. Okazało się jednak, że nie było z tym żadnych problemów. A co więcej, czapeczki Mikołaja w nienaruszonym stanie dojechały na kawę do moich rodziców. 🙂

Podkłady na monoporcje

Tym razem użyłam plastikowych podkładów na monoporcje. Wyglądają naprawdę elegancko (bez porównania do tych popularnych złotych podkładów), są wielorazowe a do tego posiadają praktyczny uchwyt, który ułatwia przenoszenie deseru.  Znajdziesz je w sklepie Słodka Pasja. Są dostępne w dwóch wariantach kolorystycznych (białe i czarne) oraz w różnych kształtach.

“Czapki Mikołaja” – świąteczny deser w polewie lustrzanej

“Czapki Mikołaja” to deser do którego chętnie będę wracać. Monoporcje zaskakują wyglądem i naprawdę świetnie smakują. Uwielbiam takie słodkości!

Wszystkiego słodkiego
Magda

 

Przepis na biszkopt jaconde oraz kokosowy krem bawarski pochodzi z książki “Szkoła Cukiernictwa. 1000 przepisów szafa kuchni krok po kroku.” Le Cordon Bleu.

Przepis na polewę lustrzaną pochodzi z bloga Moje Wypieki.

——————————————————
Część zawartych w tym wpisie linków, to linki afiliacyjne. Oznacza to, że jeśli klikając w nie, dokonasz zakupu, to my otrzymamy z tego tytułu drobną prowizję. W żaden sposób nie wpływa to na cenę, którą Ty zapłacisz, ale dla nas będzie sygnałem, że cenisz nasze rekomendacje.