Croquembouche to efektowny francuski deser, składający się z maleńkich ptysi (tzw. profiterolek) wypełnionych kremem i połączonych złocistymi nitkami karmelu w charakterystyczną wieżę. Karmelowa dekoracja nadaje całości przyjemną chrupkość, od której wywodzi się nazwa deseru – croque en bouche, czyli „chrupiące w ustach”.

Ptysiowa wieża pojawiła się już wcześniej na blogu. Przyszedł jednak czas na odświeżenie zarówno przepisu, jak i zdjęć tego wyjątkowego deseru. Tym razem szczególnie zależało mi na tym, aby wieża prezentowała się jeszcze bardziej elegancko – miała równy, harmonijny kształt. Dlatego zdecydowałam się na wykorzystanie stelaża w kształcie stożka. Przy okazji zmieniłam nieco recepturę na malinowy krem budyniowy, którym nadziane są ptysie. 😉

Pierwszą wersję przepisu na croquembouche znajdziesz tutaj.

Jak zrobić wieżę z ptysi czyli croquembouche z malinowym kremem?

Spis treści

Potrzebne narzędzia*:

duży rękaw cukierniczy (używam silikonowego)
tylka z okrągłą końcówką (użyłam tylki 1A)
tylka w kształcie małej gwiazdki
rękaw jednorazowy
blaszka
mata perforowana
waga kuchenna (np. taka)
garnek
drewniana łyżka lub szpatułka silikonowa
mikser
sitko
szczypce kuchenne (np. takie)
rózga kuchenna
obrotowa patera (nie jest konieczna, ale będzie przydatna przy oplataniu deseru “nitkami” z karmelu)
rękawiczki

*dla Twojej wygody na liście narzędzi dodałam linki do produktów z których korzystam. Nie musisz już przeszukiwać internetu w ich poszukiwaniu.

Kod rabatowy!

Kupon “cakeitpl” działa w:

sklep Słodka Pasja (5%) – sklep cukierniczy

Miniowelove (10%) – toppery, wykrawacze i inne akcesoria

Słodki Bufet (10%) – najlepsze posypki

Tree Nuts (10%) – pyszne orzechy, pasty i mąki orzechowe

oraz w wielu innych miejscach – pełną listę znajdziesz tutaj

Croquembouche czyli wieża z ptysi z malinowym kremem – opis wykonania krok po kroku

Z podanych proporcji przygotujesz około 80 małych ptysi, z których ułożysz wieżę o wysokości 25-30 cm.

Profiterolki czyli malutkie ptysie – przepis:

Składniki:

200 ml wody
80 g masła pokrojonego w kostkę
120 g mąki pszennej
220 g jajka (4 jaja L)

Przygotowanie ciasta parzonego

1. W garnku umieść wodę i masło. Ustaw na kuchence i podgrzewaj, aż masło się rozpuści, a całość zagotuje.

2. Zdejmij garnek z kuchenki i wsyp całą przesianą mąkę. Wymieszaj.

3. Ponownie ustaw garnek na palniku. Podgrzewaj ciągle mieszając przez ok. 2 minuty. Gotowe ciasto powinno być gładkie, szkliste, a na dnie garnka utworzy się cienka warstwa ciasta.

4. Ciasto przełóż do misy miksera i pozostaw na około 15 minut do wystygnięcia.

5. Jajka wbij do oddzielnego naczynia i roztrzep.

6. Do ciasta dodaj połowę jajek i wymieszaj płaskim mieszadłem.

7. Dodaj połowę z pozostałych jaj i ponownie wymieszaj do połączenia.

8. Sprawdź konsystencję ciasta – na uniesionym do góry mieszadle powinno delikatnie spływać na kształt litery V.

Dla pewności weź odrobinę ciasta między dwa palce i rozciągnij je (tak jak na filmie poniżej).

Na dolnym palcu powinien utworzyć się szpic, który delikatnie opada. Jeżeli tak się nie dzieje to znaczy, że ciasto jest zbyt gęste i musisz dodać część pozostałych jajek. Ponownie sprawdź konsystencję. W razie potrzeby dodaj kolejną porcję jaj.

9. Gotowe ciasto przełóż do rękawa cukierniczego zakończonego okrągłą tylką i rozprowadź na płasko, żeby pozbyć się bąbelków powietrza.

10. Za pomocą skrobki przesuń ciasto w stronę otworu i skręć koniec worka. Możesz koniec worka zabezpieczyć gumką lub specjalnym klipsem.

Formowanie i pieczenie profiterolek

1. Na blaszkę wyłożoną matą perforowaną lub papierem do pieczenia wyszprycuj ptysie o średnicy około 2,5 cm. Zachowaj odstępy, ponieważ profiterole urosną.

2. Wyrównaj odstające szpice – aby to zrobić wygładź je palcem zwilżonym wodą.

3. Następnie wstaw ptysie do nagrzanego piekarnika i piecz je w 180°C z termoobiegiem lub 200°C z funkcją pieczenia góra-dół przez około 25-30 minut. Ptysie powinny się ładnie zarumienić. Nie otwieraj piekarnika w trakcie pieczenia ponieważ ptysie opadną. Wyłącz piekarnik i pozostaw w nim ptysie przez około 10 minut. Po tym czasie wyjmij je, przełóż na kratkę i wystudź.

Ptysi będzie dość sporo – wyszły mi 4 blaszki (w sumie około 80 ptysi). Dlatego możesz piec dwie blaszki równocześnie. Pamiętaj jednak wtedy o włączeniu funkcji termoobiegu.

Gdy pierwsza partia profiteroli się piecze, pozostałe ciasto możesz zostawić w rękawie cukierniczym w temperaturze pokojowej.

Malinowy krem budyniowy – przepis

Składniki:

600 ml puree malinowego*
120 g żółtek (ok. 6-7 sztuk)
150 g drobnego cukru
50 g skrobi kukurydzianej
75 g masła

* Możesz wykorzystać gotowe puree owocowe lub przygotować je samodzielnie używając świeżych lub mrożonych malin.
Maliny wsyp do garnka i podgrzewaj aż puszczą sok. Następnie przetrzyj przez sitko. Aby uzyskać 600 ml puree będziesz potrzebowała około 1 kg malin.

Przygotowanie kremu budyniowego

1. Żółtka zmiksuj z cukrem.

2. Dodaj skrobię kukurydzianą i zmiksuj do połączenia.

3. Malinowe puree podgrzej prawie do wrzenia.

4. Następnie 1/3 gorącego puree wlej do żółtek i wymieszaj. Zahartowaną masę przelej do garnka z resztą puree i podgrzewaj na małym ogniu cały czas mieszając. Po zagotowaniu podgrzewaj jeszcze 1-2 minut, aż masa zgęstnieje.

5. Budyń przelej do wysokiego naczynia. Dodaj masło i wymieszaj szpatułką, aż całe masło się rozpuści. Następnie krótko zblenduj.

6. Krem budyniowy przykryj folią w kontakcie (folia powinna dotykać całej powierzchni budyniu) i schłodź w lodówce przez kilka godzin lub dłużej. Krem przygotowuję zazwyczaj dzień wcześniej.

Nadziewanie ptysi

1. Za pomocą małej tylki w kształcie gwiazdki wytnij otwory na spodzie każdego ptysia.

2. Krem malinowy przed użyciem przemieszaj trzepaczką, a następnie przełóż do jednorazowego rękawa cukierniczego. Odetnij końcówkę rękawa i nadziej ptysie.

Karmel – przepis

Składniki:

300 g (około 1 szklanki) drobnego cukru*

* Jest to orientacyjna ilość cukru. Im większa ilość karmelu tym łatwiej się z nim pracuje.

1. Garnek rozgrzej na średnim ogniu.

2. Wsyp tyle cukru, aby przykryć dno. Podgrzewaj, aż cały cukier się roztopi.

3. Wsyp kolejną partię cukru. Od tego momentu możesz mieszać, żeby równomierniej się rozpuszczał i nie przypalił.

4. Gdy ostatnia partia będzie się rozpuszczać, oczyść szpatułkę, zdrapując kryształki cukru przy pomocy noża.

Złożenie Croquembouche czyli wieży z ptysi

1. Przygotuj szczypce kuchenne, rękawiczki, podkładkę na której postawisz garnek z gorącym karmelem i nadziane profiterolki, paterę obrotową, talerz lub podkład i stelaż w kształcie stożka.

2. Ptysie maczaj w gorącym karmelu i przyklejaj je do stelaża w kształcie stożka. Ptysie układaj w formie okręgów, zaczynając od dołu.

Karmel bardzo szybko zastyga. Gdy okaże się, że jest zbyt gęsty i zanurzanie w nim profiterolek jest utrudnione, postaw garnek z karmelem na gazie i lekko go podgrzej aż stanie się bardziej płynny.

TIP: Pamiętaj, że karmel jest bardzo gorący. Ubierz rękawiczki np. nitrylowe. Najbezpieczniej trzymać ptysie szczypcami kuchennymi podczas zamaczania w karmelu.

3. Gdy skleisz już wszystkie ptysie, zanurz widelec w karmelu i przeciągnij nim wokół deseru. Przyda się do tego obrotowa patera, którą kręć odwrotnie do kierunku, w którym poruszasz ręką z widelcem.

Do przygotowania tej dekoracji karmel nie może być zbyt rzadki bo będzie spływał z widelca. Gdy lekko zgęstnieje będzie się ciągnął i tworzył „nitki”.

Stelaż w kształcie stożka

Stelaż wykonaj z kartonu lub brystolu (wykorzystałam kartkę z bloku technicznego o formacie A3). Następnie owiń go papierem do pieczenia, który powinien ściśle przylegać do kartonowego stożka. W przeciwnym razie konstrukcja będzie niestabilna, a ptysie będą odpadać od papieru.

Stelaż nie jest konieczny – Croquembouche o wysokości około 30 cm, czyli takiej jak moja wieża, bez problemu ułożysz bez stelaża. Zajrzyj do starej wersji tego wpisu i zobacz jak ułożyć taką wieżę bez stelaża
>> Wieża z ptysi czyli croquembouche z malinowym kremem <<

Wady i zalety układania ptysiowej wieży wokół stelaża:

+ Stelaż pozwala utworzyć równą i bardziej estetyczną piramidę.

+ Może okazać się potrzebny przy większych konstrukcjach.

– Powstają szpary przez które widać papier do pieczenia. Można spróbować zakryć je dekoracją z kwiatów, owoców lub użyć posypek.

– Jeżeli papier do pieczenia nie przylega ściśle do kartonowego stożka, to może się poruszać podczas przyklejania ptysi i powodować odklejanie się dopiero co zamocowanych profiterolek. Najlepiej układać ptysie wokół stelaża, ale przyklejać je także do siebie, a nie tylko do papierowej konstrukcji.