Cytrynowe ptysie z kruszonką, – lemon curd / biała czekolada / beza

Cytrynowe ptysie z kruszonką, białą czekoladą i bezą włoską to chyba najpopularniejszy deser w moim domu. Przygotowuję je na przyjęcia, spotkania z przyjaciółmi, do pracy, a ostatnio zabrałam na urodziny mojego taty zamiast tortu. Za każdym razem znikają w mgnieniu oka i niezmiennie robią ogromne wrażenie na gościach.

Te ptysie to prawdziwe niebo w gębie!
W środku znajdziesz słodki i aksamitny krem z białej czekolady oraz kwaskowaty krem cytrynowy. Zwieńczeniem całości jest słodka i lekka jak chmurka beza włoska na górze ptysia.

Inspiracją do stworzenia tych ptysi był nasz przepis na tartaletki z lemon curd, białą czekoladą i bezą włoską, który w 2023 roku zdobył tytuł przepisu roku w plebiscycie “Słodkie Oskary” Akademii Tortu.

Jak przygotować cytrynowe ptysie z kruszonką, białą czekoladą i bezą włoską?

Potrzebne narzędzia*:

• silikonowa mata perforowana ze wzorem lub bez (zamiennie możesz użyć zwykłej maty lub papieru do pieczenia)
• rękawy cukiernicze wielorazowe lub jednorazowe
• tylka 1a z okrągłą końcówką
• tylka w kształcie gwiazdki np. taka
• okrągły wykrawacz o średnicy 4,5 cm (korzystam z takiego zestawu wykrawaczy)
• 2 maty silikonowe lub 2 arkusze papieru do pieczenia
• wałek do ciasta np. taki
• listwy dystansowe (opcjonalnie)
• palnik cukierniczy
• termometr cukierniczy
• szpatułka silikonowa, drewniana łyżka
• mikser
• waga kuchenna
• miski, garnek
• sitko

*dla Twojej wygody na liście narzędzi dodałam linki do produktów z których korzystam. Nie musisz już przeszukiwać internetu w ich poszukiwaniu.

Kod rabatowy!

Kupon “cakeitpl” działa w:

• sklep Słodka Pasja (5%) – sklep cukierniczy
• Miniowelove (10%) – toppery, wykrawacze i inne akcesoria
• Słodki Bufet (10%) – najlepsze posypki
• Tree Nuts (10%) – pyszne orzechy, pasty i mąki orzechowe
• oraz w wielu innych miejscach – pełną listę znajdziesz tutaj 

Cytrynowe ptysie z kruszonką, białą czekoladą i bezą włoską – opis wykonania krok po kroku

Z podanych proporcji wykonasz około 16 ptysi.

Ptysie z kruszonką – przepis

Składniki na kruszonkę:

• 40 g miękkiego masła
• 50 g cukru trzcinowego
• 50 g mąki pszennej

Składniki na ciasto parzone:

• 60 ml wody
• 60 ml mleka
• 50 g masła
• 1 płaska łyżeczka cukru
• szczypta soli
• 75 g mąki pszennej
• 120 g jaj  (2-3 jaja)

Zacznij od przygotowania kruszonki.

1. Masło, cukier trzcinowy i mąkę umieść w misie miksera i wymieszaj. Kruszonkę możesz też zagnieść dłonią.

2. Ciasto rozwałkuj pomiędzy dwoma matami silikonowymi lub dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość około 2-3 mm. Aby równo rozwałkować ciasto wykorzystaj listwy dystansowe. Tak przygotowaną kruszonkę włóż do zamrażarki na co najmniej godzinę.

3. Za pomocą okrągłego wykrawacza o średnicy 4,5 cm wytnij z ciasta krążki.

Przygotowanie ciasta parzonego

1. Wodę, mleko, masło, sól i cukier podgrzej w garnuszku.

2. Zdejmij garnek z kuchenki i jednym ruchem wsyp przesianą mąkę. Wymieszaj i ponownie ustaw na palniku. Podgrzewaj ciągle mieszając przez 2 minuty. Gotowe ciasto powinno być gładkie, szkliste i będzie odchodziło od ścianek garnka.

3. Następnie ciasto przełóż do misy miksera i mieszaj płaską końcówką na najniższych obrotach aż ciasto wystygnie do temperatury 50°C.

4. Jajka rozkłóć w osobnej miseczce. Następnie dodawaj stopniowo do ostudzonego ciasta, mieszając cały czas na niskich obrotach płaskim mieszadłem. Po dodaniu 3/4 jajka sprawdź konsystencję ciasta – na uniesionym do góry mieszadle delikatnie spływa na kształt litery V.

Dla pewności weź odrobinę ciasta między dwa palce i rozciągnij je (tak jak na filmie poniżej). Na dolnym palcu powinien utworzyć się szpic, który delikatnie opada. Jeżeli tak się nie dzieje to znaczy, że ciasto jest zbyt gęste.  W takiej sytuacji dodaj odrobinę pozostałej masy jajecznej i sprawdź konsystencję.

5. Gotowe ciasto przełóż do rękawa cukierniczego zakończonego okrągłą tylką. Za pomocą skrobki przesuń ciasto w stronę otworu tak aby pozbyć się pustych przestrzeni.

Formowanie i pieczenie ptysi

1. Na blachę wyłożoną matą perforowaną lub papierem do pieczenia wyszprycuj ptysie o średnicy około 4,5 cm. Zachowaj odstępy ponieważ ptysie mocno urosną.

Korzystałam z maty perforowanej, na której zaznaczone są już okręgi. Jeżeli masz matę bez wzoru to brzegi okrągłego wykrawacza zanurz w mące, następnie odciskaj kształt na macie. Natomiast gdy używasz papieru do pieczenia to na odwrocie narysuj okręgi.

2. Na wyszprycowanym cieście ułóż krążki z kruszonki.

3.Wstaw ptysie z kruszonką do nagrzanego piekarnika i piecz je w 180°C z termoobiegiem przez około 25 minut. Ptysie powinny się ładnie zarumienić.

Nie otwieraj piekarnika w trakcie pieczenia, ponieważ ptysie opadną.

Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i pozostaw w nim ptysie przez około 30 minut. Po tym czasie wyjmij ptysie do całkowitego wystudzenia.

Kiedy przygotować ptysie?

Ptysie z kruszonką najlepiej smakują w dniu pieczenia. Potem, niestety, w zależności od panujących wokół warunków, szybko łapią wilgoć i miękną lub zsychają się. Zdarza mi się jednak upiec je dzień wcześniej – wtedy przechowuję puste ptysie (bez nadzienia) w zamkniętym piekarniku.

Lemon curd – przepis

Składniki:

• 2 jajka
• 2 żółtka
• 160 g cukru
• 80 g masła
• skórka otarta z 2 cytryn
• sok z 2 cytryn (120 ml)

1. Całe jajka, żółtka i cukier umieść w garnku i wymieszaj rózgą kuchenną.

2. Dodaj masło, sok i skórkę z cytryny.

3. Ustaw na kuchence i podgrzewaj na małym gazie. Cały czas mieszaj do zagotowania i zgęstnienia kremu. Masa powinna mieć konsystencję budyniu. U mnie cały ten proces zajmuje około 10 – 15 minut.

4. Przelej do wyparzonego słoiczka i schłodź w lodówce. Ja przygotowuję lemon curd co najmniej dzień wcześniej – po schłodzeniu gęstnieje i nabiera odpowiedniej konsystencji.

 

Ganache z białej czekolady – przepis

Składniki:

• 200 g białej czekolady
• 200 g śmietanki 30%

1. Śmietankę podgrzej prawie do wrzenia. Wsyp pokrojoną czekoladę i odczekaj minutę, żeby wyrównały się temperatury. Później wymieszaj do rozpuszczenia czekolady. Schłódź w lodówce przez kilka godzin (najlepiej przez całą noc).

2. Schłodzony ganache ubijaj przez chwilę do uzyskania gęstej konsystencji i przełóż do rękawa cukierniczego. Przechowuj w lodówce do czasu składania deseru.

Beza włoska – przepis

Składniki:

• 60 g białek (z 2 jaj)
• 120 g cukru (podzielonego na porcje 100g i 20g)
• 30 g wody

1. Do garnuszka wsyp 100 g cukru i wlej wodę. Podgrzewaj do temperatury 118°C.

2. Gdy syrop osiągnie 100°C do misy miksera wlej białka i zacznij ubijać pianę. Kiedy białka lekko się spienią dodaj 20 g cukru i ubijaj do momentu, aż syrop cukrowy będzie gotowy.

3. Zmniejsz obroty miksera i powoli wlej syrop cukrowy do ubitych białek.

4. Zwiększ obroty miksera i ubijaj bezę przez kilkanaście minut, aż się ostudzi.
Bezy używaj natychmiast po przygotowaniu.

Nadziewanie i dekorowanie ptysi

1. Za pomocą małej tylki w kształcie gwiazdki wytnij otwory na górze każdego ptysia. Lemon curd i ganache z białej czekolady przełóż do rękawów cukierniczych.

2. Najpierw napełnij ptysie do połowy ganache czekoladowym (około 20 g na jednego ptysia).

3. Następnie dopełnij lemon curdem (około 15 – 20 g na jednego ptysia).

4. Złap ptysia za spód i zanurz górę w przygotowanej bezie włoskiej. Możesz także przełożyć bezę do worka cukierniczego i szprycować dowolne kształty. My postawiłyśmy na bezowe czapeczki. 🙂

5. Bezę przypal delikatnie palnikiem cukierniczym.

Cytrynowe ptysie z kruszonką – lemon curd, biała czekolada / beza włoska

Te ptysie to prawdziwy hit! Wypróbuj mój sprawdzony przepis.

Wszystkiego słodkiego!
Magda

 

Przepis na najlepszy lemon curd pod słońcem pochodzi z bloga Moje Wypieki.

 

——————————————————
Część zawartych w tym wpisie linków, to linki afiliacyjne. Oznacza to, że jeśli klikając w nie, dokonasz zakupu, to my otrzymamy z tego tytułu drobną prowizję. W żaden sposób nie wpływa to na cenę, którą Ty zapłacisz, ale dla nas będzie sygnałem, że cenisz nasze rekomendacje.