Monoporcja CzekoŚliwka – czekolada / śliwka / finansjer kakaowy

Rzadko zdarza się, żeby deser za pierwszym razem wychodził dokładnie tak jak sobie go wyobrażałam. Ale tym razem właśnie tak było. Monoporcja CzekoŚliwka to wizualne i smakowe mistrzostwo.

Pomysł powstał, gdy zrobiłam (do zupełnie innego deseru) ganache śliwkowe na ciemnej czekoladzie. Jakie to było dobre! Znacznie lepsze od wszystkich ganache owocowych jakie jadłam wcześniej.

Dodanie do tego najlepszego musu czekoladowego na bazie pâte à bombe (to taka beza, tylko zrobiona z żółtek) wydało mi się oczywiste. Już wtedy wiedziałam, że deser podbije nasze (i Twoje!) podniebienia.

Na spód chciałam użyć kakaowego biszkoptu, ale akurat, gdy rozpisywałam przepis, Magda podesłała mi recepturę na finansjery kakaowe z książki “Szkoła Cukiernictwa” i niewiele myśląc pobiegłam do kuchni je przetestować.
Ciasto smakuje jak lżejsza wersja brownie. Jest wilgotne i mięciutkie.

Jako dekorację zrobiłam delikatną żelkę śliwkową, która pięknie odbija światło na gotowym deserze i doskonale uzupełnia jego smak.

Deser składałam w folii rantowej. Jedynie do nadzienia i dekoracji użyłam form silikonowych, ale jeśli ich nie masz to nic straconego. Możesz wszystkie warstwy po kolei wlać na ciasto włożone do rantu z folii. Deser będzie wyglądał nieco inaczej, ale nadal efektownie.

Jak przygotować monoporcję CzekoŚliwka – czekolada / śliwka / finansjer kakaowy?

Potrzebne narzędzia*:

• rant regulowany lub blaszka (użyłam wielkości 24 x 18 cm)
• prosta forma silikonowa do mini deserków (bardzo Ci ją polecam bo jest szalenie uniwersalna), pojemność formy to 8 x 80 ml (opcjonalnie, poniżej opisuję jak złożyć deser jeśli nie masz formy)
• okrągły wykrawacz o średnicy 7,5 cm (korzystam z takiego zestawu okrągłych wykrawaczy)
• dekoracyjna forma (nie znalazłam nigdzie dokładnie takie formy jakiej użyłam, ale jest podobna tutaj, możesz też użyć spirali – będzie równie ładna) (opcjonalnie, poniżej opisuję jak złożyć deser jeśli nie masz formy)
• mata silikonowa lub papier do pieczenia
• blaszka do pieczenia
• waga kuchenna
• waga jubilerska
• termometr
• blender
• garnek, forma żaroodporna
• trzepaczka
• podkładki pod monoporcje (opcjonalnie)
• folia rantowa
• taśma klejąca

*dla Twojej wygody na liście narzędzi dodałam linki do produktów z których korzystam. Nie musisz już przeszukiwać internetu w ich poszukiwaniu.

Kod rabatowy!

Kupon “cakeitpl” działa w:

• sklep Słodka Pasja (5%) – sklep cukierniczy
• Miniowelove (10%) – toppery, wykrawacze i inne akcesoria
• Słodki Bufet (10%) – najlepsze posypki
• Tree Nuts (10%) – pyszne orzechy, pasty i mąki orzechowe
• oraz w wielu innych miejscach – pełną listę znajdziesz tutaj 

Monoporcja CzekoŚliwka – czekolada / śliwka / finansjer kakaowy – opis wykonania krok po kroku.

Z podanych proporcji przygotujesz 6 deserów.

Puree z pieczonych śliwek – przepis

Składniki:

• 500 g śliwek
• 30 g cukru

Musu wyjdzie nieco więcej niż potrzebujesz do deserów, ale trudno określić dokładną ilość, ponieważ z każdej odmiany śliwek odparuje inna ilość wody.
Dlatego lepiej przygotować ciut więcej.

1. Śliwki umieść w naczyniu żaroodpornym i zasyp cukrem.

2. Piecz przez 30 minut w 180°C.

3. Dokładnie zblenduj.

 

Ganache śliwkowy – przepis

Składniki:

• 200 g puree z pieczonych śliwek
• 40 g czekolady deserowej
• 10 g czekolady mlecznej

1. Śliwki podgrzej prawie do wrzenia. Czekolady roztop interwałowo w mikrofalówce. Wymieszaj śliwki z czekoladą, a następnie dokładnie zblenduj.

2. Ganache przelej do 6 zagłębień formy w kształcie walców. Wstaw do zamrażarki na min. 3 godziny. Krem musi się całkowicie zamrozić.

Delikatna żelka śliwkowa – przepis

Składniki:

• • 160 g puree z pieczonych śliwek
  • 4 g żelatyny 180 bloom + 20 g zimnej wody
  • 20 g cukru

1. Żelatynę zalej wodą i ostaw do napęcznienia.

2. Puree połącz z cukrem i podgrzej do momentu aż cukier się rozpuści.

3. Żelatynę podgrzej do rozpuszczenia i wymieszaj z puree.

4. Żelkę wlej do formy silikonowej i umieść w zamrażarce na min. 3 godziny. Musi się zamrozić na “kamień”, żeby dało się ją wyjąć z formy.

Jeśli nie posiadasz dekoracyjnej formy silikonowej to żelkę przygotuj na samym końcu. Wylej na stężały mus, a potem deser wstaw do zamrażarki.

Finansjer czekoladowy* – przepis

Na zdjęciach deseru w przekroju możesz zobaczyć, że w cieście zanurzona jest śliwka, ale po ostatecznej degustacji uznałyśmy, że nie jest tam potrzebna, a przeszkadza w jedzeniu, dlatego w poniższym przepisie nie znajdziesz śliwek.

Składniki:

• 130 g cukru pudru
• 50 g mąki migdałowej
• 20 g kakao
• 24 g miodu (2 łyżeczki)
• 135 g białka
• 30 g mąki pszennej
• 1 g proszku do pieczenia (1/4 łyżeczki)
• 70 g masła 82%, roztopionego

1. Cukier puder, mąkę migdałową, kakao i miód wymieszaj.

2. Dodaj białka i wymieszaj.

3. Dodaj mąkę pszenną i proszek do pieczenia. Wymieszaj.

4. Dodaj rozpuszczone masło i wymieszaj.

5. Przelej do formy lub rantu do pieczenia. Piecz z termoobiegiem przez 25-30 minut w temperaturze 200°C.

6. Wystudź ciasto a następnie wytnij z niego 6 kółek o średnicy 7,5cm.

7. Kółka włóż do zamrażarki do czasu składnia deseru.

Mus czekoladowy na bazie pâte à bombe – przepis

Składniki:

• 20 g mlecznej czekolady
• 90 deserowej czekolady
• 175 g śmietanki, schłodzonej (podzielonej na 1/3 i 2/3)
• 40 g cukru drobnego
• 40 g żółtek (ok. 2 sztuki)

1. 2/3 śmietanki ubij do otrzymania konsystencji rozpuszczonych lodów, czyli do momentu, aż na powierzchni zaczną być widoczne pierwsze ślady trzepaczki. Po uniesieniu trzepaczki kropla spadająca na powierzchnię jest widoczna przed 1-3 sekundy a potem się rozpływa. Wstaw do lodówki.

2. 1/3 śmietanki podgrzej niemal do wrzenia. Czekolady roztop interwałowo w mikrofalówce. Wymieszaj dokładnie śmietankę z czekoladą, a najlepiej zblenduj.

3. Do garnka wlej niewielką ilość wody i na górze umieść stalową miskę. Wsyp do niej cukier i dodaj żółtka.

4. Podgrzewaj na średnim ogniu cały czas mieszając, aż masa osiągnie temperaturę 72-75°C.

5. Krem przełóż do innej miski (lub do misy miksera) i ubijaj do momentu wystudzenia do temperatury ok. 45-50°C.

6. Dodaj czekoladowy krem i szybko zmiksuj do połączenia.
Krem czekoladowy powinien mieć temperaturę podobną do żółtek – ok. 40°C Wtedy najłatwiej połączyć obie masy, a czekolada nie zacznie tężeć.

7. Gdy masa czekoladowa będzie miała temperaturę max. 35°C, dodaj ubitą śmietankę i szybko wymieszaj.

Natychmiast wylej na przygotowane desery.

Składanie deseru

1. Na podkładkach umieść ciasto, a na wierzchu ułóż zamrożone ganache śliwkowe.

2. Ciasto owiń folią rantową, koniec przyklej taśmą, żeby folia nie rozwijała się.

3. Mus wlej na przygotowane desery i umieść w lodówce na min. 6 godzin.

4. Po tym czasie umieść desery w zamrażarce na 2-3 godziny. Dzięki temu można z łatwością zdjąć folię nie uszkadzając musu. Samo schłodzenie w lodówce nie jest wystarczające, ponieważ mus jest bardzo delikatny i przyklei się do folii.

Zdejmij folię z deseru.

5. Wyjmij z foremki zamrożone żelki śliwkowe i ułóż je na deserach.

Desery odstaw do lodówki na min 2 godzin, do rozmrożenia.

 

Monoporcja CzekoŚliwka – czekolada / śliwka / finansjer kakaowy

Polecam Ci zrobić od razu podwójną porcję, bo wszyscy będą chcieli dokładkę. 🙂

Wszystkiego smacznego,
Aneta

 

 

*Przepis na finansjery pochodzi z książki “Szkoła Cukiernictwa. 1000 przepisów szafa kuchni krok po kroku.” Le Cordon Bleu.

——————————————————
Część zawartych w tym wpisie linków, to linki afiliacyjne. Oznacza to, że jeśli klikając w nie, dokonasz zakupu, to my otrzymamy z tego tytułu drobną prowizję. W żaden sposób nie wpływa to na cenę, którą Ty zapłacisz, ale dla nas będzie sygnałem, że cenisz nasze rekomendacje.