Wszystko o mirror glaze (polewa lustrzana) – Sylwia Grodzka-Haba (Pani Foremka)

Mirror Glaze to niezwykle ciekawy i złożony temat. Dlatego o napisanie wpisu gościnnego poprosiłyśmy ekspertkę w dziedzinie nowoczesnego cukiernictwa – Sylwię Grodzką-Haba, znaną w branży jako Pani Foremka.

Na początku Sylwia opowiada od czego zależy efekt końcowy użycia polewy lustrzanej, dalej znajdziesz przepis z opisem przygotowania mirror glaze, a na końcu odpowiedzi na najczęściej pojawiające się pytania.

Tekst jest obszerny, dlatego nie przedłużając, życzymy miłej lektury!

Wszystko o mirror glaze (polewa lustrzana) – Sylwia Grodzka-Haba (Pani Foremka)

Mirror glaze jest nieodłącznym elementem nowoczesnego cukiernictwa.

Wielu, nie wyobraża sobie bez niej prawdziwej monoporcji. Bywa, że jej przygotowanie jest naszą piętą achillesową, a jej nieskazitelna, odbijająca blask tekstura śni nam się po nocach.

Niewiele tematów cukierniczych budzi tak zagorzałe dyskusje, rodzi tak wiele kontrowersji, proponuje tak wiele sposobów i technik przygotowania, które przywodzą na myśl bardziej Hogwart niż klasyczną pracownię cukierniczą. 🙂

Ale mam dla Was dobrą wiadomość! Polewa lustrzana to nie czary i zaklęcia. To tylko kilka prostych składników i kilka zasad, o których należy pamiętać. A jeżeli dołożymy do nich naszą otwartość, elastyczność i kreatywność, efekt końcowy będzie powalający. I to bez użycia czarodziejskiej różdżki. 🙂

Receptur na polewę lustrzaną są dziesiątki.

Nierzadko każdy cukiernik ma swoją ulubioną. Skoro tak jest i nie ma jednego, ogólnie obowiązującego przepisu, którego każdy by się trzymał, zastanówmy się, gdzie ukryty jest klucz do sukcesu?

Najważniejszym elementem udanej polewy lustrzanej nie jest jej receptura.

Kluczem jest synergia, jaką tworzy ona z recepturą na deser. Może wydawać się to nieco patetyczne, ale polewa lustrzana uwydatni wszystkie swoje atuty na perfekcyjnie technicznie przygotowanym deserze. W przeciwnym razie może być lustrem, które odbije wszelkie niedoskonałości i drogi na skróty, które ukradkiem przeszliśmy na ścieżce od płynnej śmietany do gotowej monoporcji.

Co wpływa na wygląd polewy lustrzanej?

Aby przyjrzeć się kompleksowo wszystkim czynnikom, które mają wpływ na końcowy wygląd deseru należałoby zgłębić wszystkie procesy, na każdym z etapów przygotowywania monoporcji. Od wyboru składników począwszy…

Myślę, że mógłby to być świetny temat na dość obszerną książkę 🙂 A jako, że ogranicza nas nieco “pojemność” artykułu, ja również ograniczę się do jednego, arcyważnego stwierdzenia: nie szukaj powodów nieudanej polewy lustrzanej wyłącznie w jej recepturze, czy sposobie jej przygotowania.

Przeanalizuj zatem jak proces wygląda u Ciebie

Sięgnij głębiej i zastanów nad tym, jak kształtują się procentowo poszczególne składniki Twojego deseru? Czego być może jest za dużo, czego za mało? Przypomnij sobie w jakiej temperaturze deser czekał na wykończenie? Czy w Twojej pracowni było ciepło, czy zimno? Czy zdarza Ci się pomijać ciąg chłodniczy podczas rozmrażania monoporcji?

Te (i wiele innych) pytań powinny uzmysłowić Ci kluczową kwestię, którą staram się powtarzać przy każdej okazji. Nie ma jedynych, oczywistych, ogólnie obowiązujących “parametrów technicznych” przygotowywania mirror glaze.

Dopasuj działania do warunków

Umiejętność, którą należy wypracować to zdolność dostosowywania się do warunków, w których pracujemy oraz do efektów, jakie chcemy uzyskać. Ślepe i bezkrytyczne podążanie za recepturą owszem może się udać – jeżeli pracujemy w warunkach oraz ze składnikami identycznymi do tych, których używał jej autor. Marne na to szanse, nieprawdaż?

Bez wytrycha, jakim ma być nasza elastyczność oraz wiedza technologiczna na dany temat, narażamy się na frustrację, obarczając winą za niepowodzenie nawet fronty atmosferyczne.

Temperatura mirror glaze

Jeśli czytasz uważnie, to oprócz kwestii składników, Twoją uwagę powinno przykuć pojęcie temperatury. To właśnie ona jest czynnikiem, który najczęściej pojawia się w dyskusjach i pytaniach o polewę lustrzaną.

Nie zdziwi Cię więc, gdy powiem, że nie ma jednej, jedynej, słusznej, powszechnie obowiązującej wysokości temperatury, odpowiedniej do przygotowania oraz używania polewy lustrzanej.

Jest za to Twoja umiejętność oceny sytuacji, warunków, w których pracujesz danego dnia, wielkości ciastka, które oblewasz, ilości deserów, które muszą być gotowe na daną godzinę… Spisuj na kartce wszystkie te elementy, a zobaczysz jak wiele zależy od Twojego doświadczenia i umiejętności technicznych, które nabywasz tylko dzięki własnej praktyce.

Niezawodny sposób przygotowanie mirror glaze

Ale żeby nie być gołosłowną, pozwól, że podzielę się z Tobą moim niezawodnym sposobem przygotowania mirror glaze. Minęło sporo czasu zanim go odkryłam. Tak, nie boję się użyć tego słowa – uważam, że przygotowywanie polewy lustrzanej bez użycia termometru i trzymania się, co do stopnia, ściśle określonej temperatury było moim odkryciem. Odkryciem, które na zawsze zmieniło moje podejście do nowoczesnego cukiernictwa i uświadomiło, jak bardzo wszystkie etapy całego procesu tworzenia monoporcji powinny być ze sobą koherentne.

Będę bazować na mojej recepturze, natomiast jeśli masz swoją ulubioną, nie widzę powodów, aby ją zmieniać. Zachęcam Cię jednak do zmiany metody przygotowania, na tą, którą zaraz przedstawię. Myślę, że będzie to ciekawe, technologiczne doświadczenie.

Jak przygotować mirror glaze (polewa lustrzana)?

Potrzebne narzędzia*:

• waga kuchenna
• blender
• garnek
• barwnik rozpuszczalny w wodzie – najlepiej w proszku (opcjonalnie)

*dla Twojej wygody na liście narzędzi dodałyśmy linki do produktów z których korzystamy. Nie musisz już przeszukiwać internetu w ich poszukiwaniu. [przyp. Cakeit.pl]

Kod rabatowy na zakupy!

Mamy dla Ciebie rabat na zakupy w:

• sklep Słodka Pasja (5%)
• Miniowe Formy 3D (10%)
• Słodki Bufet (10%)

Z kuponem rabatowym “cakeitpl” otrzymasz zniżkę na całe zamówienie!

Mirror Glaze (polewa lustrzana) – opis wykonania krok po kroku

Składniki:

• 150 g płynnego syropu glukozowego
• 110 g cukru kryształu
• 90 g zimnej wody
• 150 g białej czekolady (w kaletkach lub pokruszonej)
• 3 listki żelatyny 200 bloom
• 110 g zimnej śmietany 36%
• opcjonalnie: dowolny barwnik rozpuszczalny w wodzie

1. W naczyniu umieść razem: cukier, wodę i glukozę.
Do miski wsyp odmierzoną czekoladę.
Żelatynę namocz w bardzo zimnej wodzie i wstaw do lodówki.

2. Zagotuj wodę z cukrem i glukozą do jednego, wielkiego bulknięcia (ang. one big boil). Zauważysz, że na powierzchni płynu pojawi się biała, gotująca się piana, która po chwili zniknie, a cały roztwór ponownie stanie się klarowny. To czas aby zdjąć naczynie z palnika.

3. Gorącym płynem zalej odmierzoną wcześniej czekoladę. Odstaw na moment, aby temperatury mogły się nieco wyrównać. To ułatwi późniejsze blendowanie.

4. Zblenduj dokładnie całość, aż do całkowitego rozpuszczenia się czekolady. Nie przejmuj się bąbelkami powietrza, które naturalnie pojawiają się na tym etapie.

Jeżeli chcesz zabarwić polewę, to dobry moment, aby dodać niewielką ilość barwnika rozpuszczalnego w wodzie (wysoka temperatura ułatwia rozpuszczanie).

5. Do tak przygotowanego płynu czekoladowego dodaj odciśniętą z wody żelatynę, wlej zimną śmietanę i ponownie dokładnie zblenduj. I znów nie przejmuj się powstałymi pęcherzykami powietrza.

6. Gotową polewę przykryj folią w kontakcie. To pozwoli na ograniczenie dostępu tlenu i dodatkowej wilgoci, ograniczy utratę wilgoci z płynu, zmniejszy ryzyko powstawania bakterii, a także “wyciągnie” do góry powietrze, nagromadzone we wcześniejszych etapach procesu.

Odstaw do krystalizacji na kilka godzin, do całkowitego stężenia polewy. Dzięki temu możliwa będzie pełna kontrola nad pożądaną przez Ciebie konsystencją, która będzie Ci potrzebna do wykończenia deserów.

Tak przygotowaną polewę przechowuj w lodówce do tygodnia czasu. Jeżeli masz zamiar używać jej w późniejszym czasie, przechowuj ją w zamrażarce. Po rozmrożeniu używaj jak zwykle.

7. … I jest! W końcu nadszedł ten dzień – dzień oblewania deserów polewą lustrzaną 🙂

Wstaw więc swoją polewę do mikrofalówki (to najwygodniejsza metoda) i ogrzewaj, aż do momentu, kiedy na brzegach naczynia polewa będzie całkowicie płynna, a w środku nadal zwarta i zbita. Ciepło na ściankach naczynia powinno być wyraźnie wyczuwalne… Czujesz? Jeśli tak, zblenduj dokładnie całość, zanurzając blender do samego dna naczynia, pracując nim we wszystkich kierunkach, w górę i w dół, na boki. Unikaj jednak gwałtownych ruchów, bardzo szybkiego i nerwowego mieszania zwłaszcza, gdy nabierasz jeszcze doświadczenia.

Polewa powinna błyszczeć, odbijać wszystko wkoło jak lustro. Po wyjęciu blendera możesz zauważyć na jej powierzchni kilka bąbelków powietrza – to normalne. Znikną, gdy lekko poruszasz naczyniem.

8. Oblej desery polewą

Zastanów się nad tym w jakich warunkach pracujesz? Jakie desery będziesz wykańczać polewą? Może będą to torty? Pomyśl, oceń, używaj, wyciągaj wnioski i pnij się na wyżyny technologicznego zrozumienia tego, co na co dzień, czasem bezwiednie, robisz w swojej pracowni cukierniczej. Zaufaj mi – to cudowny świat.

I pomogę Ci do niego troszkę wejść, zostawiając tutaj odpowiedzi na pytania, które w kontekście polewy lustrzanej pojawiają się najczęściej. Wybacz mi częsty brak jednoznacznych odpowiedzi, ale wszyscy wiemy, że w życiu pewna jest tylko…wiadomo co. 😉

Polewa lustrzana – najczęstsze pytania

1. Jaka jest idealna temperatura polewy i jak to rozpoznać?

Idealna temperatura to taka, która będzie najbardziej pasować do Twoich warunków pracy. Pamiętaj, że polewa nie może być gorąca – rozpuści deser; nie może być za zimna – nie spłynie gładko po całej powierzchni. Dostosuj temperaturę do panujących wokół warunków, do wielkości/ilości deserów. Działaj elastycznie, reaguj na zmiany.

2. Jak pozbyć się bąbelków powietrza?

Mirror glaze odpowietrzamy za pomocą blendera. Kiedy bąbelki pojawiają się na powierzchni deseru już po jego wykończeniu polewą, świadczy to o błędach technologicznych popełnionych w procesie przygotowywania ciastka.

3. Jaki blender jest najlepszy do polewy?

Wybierz taki, którym lubisz pracować. Najważniejsza nie jest marka, ale umiejętne dobieranie obrotów (lepiej niższe niż te wysokie) oraz manipulowanie blenderem po całej powierzchni polewy lustrzanej.

4. Czy glukoza jest potrzebna? Co daje?

Glukoza, jako cukier złożony zapewnia blask oraz mniejszą krystalizację polewy. Według mnie jest niezbędnym elementem receptury i nie spotkałam się z recepturami, które by ją pomijały.

5. Czym różnią się przepisy z glukozą i bez?

Nie znam przepisów bez glukozy. Kiedyś dyskutowałam z Szefem Antonio Bachour nad potencjalnym użyciem miodu zamiast glukozy. Doszliśmy do wniosku, że z uwagi na budowę wiązań jest to możliwe, natomiast na pewno byłoby czynnikiem wprowadzającym wyraźny element smakowy oraz znacząco podnoszącym food cost. Nie testowałam tego rozwiązania.

6. Czy można zrobić mirror bez żelatyny?

Na pewno tak, jednak nie jestem specjalistką w tej kwestii.

7. Czy polewa musi być tak słodka?

Słodycz polewy jest bezdyskusyjna. Niemniej jednak jej warstwa na deserze jest tak znikoma, że jej wpływ na smak deseru, czy też podniesienie jego poziomu słodyczy jest wybitnie niski.

8. Można zmniejszyć ilość cukru?

Pewnie można, natomiast będzie to zmiana bilansu receptury, która powinna pociągnąć za sobą kolejne zmiany. Nigdy nie miałam potrzeby zmiany więc nie testowałam.

9. Dlaczego polewa matowieje po rozmrożeniu deseru?

Zamrożony deser oblewamy polewą i nie mrozimy ponownie. Deser, który został zamrożony z polewą na powierzchni wygląda według mnie nieciekawie. Z polewy ucieka wilgoć, traci ona swoją strukturę.

Jeżeli masz na myśli matowienie w standardowej sytuacji (bez ponownego zamrożenia już oblanego deseru), powodem mogą być przede wszystkim złe parametry wilgotności w lodówce, chłodni, ladzie sprzedażowej, nieodpowiednio dobrana temperatura przechowywania. W takim wypadku najlepiej prowadzić obserwacje, zapisywać wnioski oraz wprowadzać zmiany, każdego czynnika po kolei, stopniowo.

10. Dlaczego polewa robi się przejrzysta po rozmrożeniu deseru?

Oprócz banalnego powodu, którym może być zbyt mała ilość barwnika, przyczyną będą te same powody, jak w poprzednim pytaniu.

Dodatkowo, należy sprawdzić samą recepturę na mirror glaze – czy ma wystarczającą ilość czekolady? Czy krystalizowała odpowiednio długo? Jakiej żelatyny i w jakiej ilości użyliśmy?

11. Dlaczego polewa spływa z deseru?

Zastanów się, czy polewa krystalizowała odpowiednią ilość czasu? Jeżeli tak, weź pod uwagę temperaturę, w której przechowujesz deser. Przypomnij sobie, czy oblewany deser był twardy jak kamień (to konieczny warunek dobrego “trzymania” polewy). Sprawdź też bilans samej receptury na polewę lustrzaną.

12. Czy warstwa polewy musi być gruba aby ładnie pokryła deser?

Absolutnie nie! Warstwa mirror glaze powinna być cieniutka. Jej grubość świadczy o źle dobranej temperaturze do oblewania w stosunku do panujących wokół warunków.

Pamiętaj, że jeżeli chcesz uzyskać kolorową polewę (na przykład w kolorze faktycznie żółtym, czy czerwonym) warto dodać większą ilość barwnika. Inaczej kolor polewy będzie pastelowy, wyblakły.

13. Jak wybielić polewę?

Wobec zakazu używania bieli tytanowej nie mam wiedzy, która pozwoliłaby mi odpowiedzieć na to pytanie. Najlepiej uświadamiać swoich Odbiorców i przekonywać do naturalnego koloru białej czekolady.

14. Czy krem pod polewą musi mieć ten sam kolor co mirror? Co zrobić żeby kolor z pod spodu nie prześwitywał?

Do musu z ciemnej czekolady najlepiej sprawdzą się ciemne polewy z dość dużą ilością barwnika lub takie wykonane na ciemnej czekoladzie. Musy z białej czekolady uwydatnią każdy kolor polewy lustrzanej – są więc bardziej uniwersalne.

Oczywista wskazówka – można zawsze zwiększyć ilość barwnika.

15. Czy mirror można wylać na zwykły biszkopt, sernik?

Polewa lustrzana to atrybut nowoczesnego cukiernictwa i jest wykończeniem deserów wykonanych według technik tegoż. Jeżeli sernik wykonamy zgodnie z procesami, które pozwolą nam na jego głębokie mrożenie/rozmrażanie/uzyskanie gładkiej, jednolitej powierzchni bez wpływu na jego smak i konsystencję, można pokusić się o taki rodzaj dekoracji. Klasycznego biszkoptu z tych samych względów tutaj nie widzę.

16. Jak długo można przechowywać mirror glaze i w jakich warunkach?

Przykryty folią w kontakcie w lodówce ok 7-10 dni. Można mrozić.

17. Polewa zastyga grubą warstwą na deserze, dlaczego?

Prawdopodobnie jest za zimna/za gęsta. Może mieć też w swojej recepturze zbyt dużą ilość czekolady, która w kontakcie z lodowatym ciastkiem momentalnie zastyga.

18. Dlaczego polewa po rozmrożeniu deseru ciągnie się i odchodzi od musu?

Taką sytuację często spotyka się na ciastkach, które zbyt długo leżakują w ladach sprzedażowych. Są po prostu stare.

W przypadku świeżych ciastek, taka sytuacja może mieć miejsce, gdy polewa zbyt szybko traci wilgoć. Przyczyn może być kilka, począwszy od złych parametrów chłodni a na recepturze samego ciastka skończywszy.

19. Jak rozpuszczać polewę gdy nie mam mikrofalówki?

Najlepszym zamiennikiem będzie podgrzewanie w garnku na indukcji. Przy zachowaniu niezwykłej uwagi – zawartość dużej ilości cukru sprzyja szybkiemu paleniu się od spodu naczynia. Mikrofalówka bezdyskusyjnie jest najlepszym rozwiązaniem.

20. Jak przechowywać desery oblane polewą?

W chłodni, lodówce, ladzie sprzedażowej. Z uwzględnieniem ciągu chłodniczego.

21. Czy polewą trzeba oblewać w dniu podania, czy można wcześniej?

Najlepiej w dniu podania – wtedy polewa ma mniej czasu na zetknięcie się z warunkami atmosferycznymi, wilgocią, temperaturą otoczenia, etc.

Można także wcześniej ze świadomością konsekwencji, które mogą być powodowane przez czynniki wymienione powyżej.

22. Kiedy najlepiej przekładać deser z kratki?

Kiedy prawie całkowicie spłynie z niego nadmiar polewy. Nie warto czekać do samego końca, ponieważ polewa dość szybko się krystalizuje. Finalnie może być nam trudno pozbyć się niechcianych falbanek. Najlepiej testować różne rozwiązania i wybrać ten moment, który zapewni nam najbardziej nieskazitelny i estetyczny efekt.Wszystko o mirror glaze (polewa lustrzana).

 

Sylwia Grodzka-Haba (Pani Foremka)

Twórczyni pierwszej w Polsce cukierni butikowej Pani Foremka, w której można zjeść jej fenomenalne nowoczesne desery. Nie są to zwykłe desery, a małe dzieła sztuki pełne smaków i tekstur, stworzone z dbałością o każdy szczegół.

Swoją pasją zaraża innych prowadząc szkolenia w Polsce i za granicą. Jej Pastry Camp to połączenie ogromu wiedzy i praktyki cukierniczej z rozwojem osobistym i relaksem w pięknych okolicznościach przyrody.

Stworzyła również książkę “Desery Koncepcyjne”, w której zamknęła receptury na swoje popisowe desery. Pokazuje jak je stworzyć od A do Z, z charakterystyczną dla niej dbałością o produkty.

Wszystko o mirror glaze (polewa lustrzana) – Sylwia Grodzka-Haba (Pani Foremka)

Mamy nadzieję, że miło Ci się czytało ten wpis i dowiedziałaś się wielu ciekawych rzeczy o polewie lustrzanej.

Dobrego dnia!
Aneta i Magda

Przedstawione zdjęcia deserów są własnością Sylwii Grodzkiej-Haba.

——————————————————
Część zawartych w tym wpisie linków, to linki afiliacyjne. Oznacza to, że jeśli klikając w nie, dokonasz zakupu, to my otrzymamy z tego tytułu drobną prowizję. W żaden sposób nie wpływa to na cenę, którą Ty zapłacisz, ale dla nas będzie sygnałem, że cenisz nasze rekomendacje.