Porzeczkowy torcik musowy z pieczonym kremem czekoladowym

Uwielbiam lipiec. Między innymi dlatego, że w lipcu są moje urodziny. 😉 Ale przede wszystkim z powodu różnorodności owoców sezonowych jakimi obdarza nas natura w tym czasie. Maliny, jagody, czereśnie, jeżyny, porzeczki – kocham je wszystkie! Dlatego miesiąc ten w moim domu obfituje w owocowe desery.

Mam swoje ulubione wypieki owocowe do których często wracam (no bo jak można nie upiec jagodzianek w sezonie), jednak lubię też od czasu do czasu wykombinować coś nowego. Tym razem padło na eksperymenty z czarną porzeczką. Połączyłam ją z pieczonym kremem czekoladowym (przepis znalazłam w mojej nowej książce cukierniczej “Szkoła Cukiernictwa. 100 przepisów szefa kuchni” i nie mogłam przejść obok niego obojętnie). Ten krem to prawdziwy sztos. Gdybym miała opisać jego konsystencję to powiedziałabym, że jest to coś pomiędzy ciastem truflowym a brownie (choć chyba bliżej mu do tego drugiego). Jest aksamitny – po prostu rozpływa się w ustach.

Krem z czekolady deserowej jest wyrazisty, ale nie dominuje w smaku. Idealnie równoważy się z kwaskowatą czarną porzeczką. Oprócz tego jest też żelka porzeczkowa i biszkopt orzechowy (choć myślę, że sprawdzi się również zwykły biszkopt kakaowy). Torcik musowy oblałam polewą lustrzaną.

Jeżeli lubisz dodatek alkoholu w takich deserach, to spróbuj dodać do kremu czekoladowego likier z porzeczek (Creme de Cassis), możesz też nasączyć nim biszkopt. Ja nie dodałam likieru ponieważ nie udało mi się go znaleźć w żadnym ze sklepów stacjonarnych w okolicy. Ale przy najbliższej okazji muszę wypróbować. 😉

Jak zrobić porzeczkowy torcik musowy z pieczonym kremem czekoladowym?

Potrzebne narzędzia*:

• okrągła forma silikonowa (pojemność około 1050 ml)
• tortownica lub rant cukierniczy o średnicy 15 cm (takiej wielkości jest otwór w mojej okrągłej formie silikonowej)
• folia rantowa (opcjonalnie)
• waga kuchenna (np. taka)
• termometr cukierniczy
• silikonowa szpatułka (używam szpatułki z Ikei, wytrzymuje najdłużej ze wszystkich)
• garnek
• sitko
• miseczki
• mikser
• blacha z piekarnika
• barwniki spożywcze w żelu (użyłam turkusowego i białego barwnika marki Wilton, turkusowy “Teal” daje naprawdę piękny efekt)

*dla Twojej wygody na liście narzędzi dodałam linki do produktów z których korzystam. Nie musisz już przeszukiwać internetu w ich poszukiwaniu.

Kod rabatowy!

Kupon “cakeitpl” działa w:

• sklep Słodka Pasja (5%) – sklep cukierniczy
• Miniowelove (10%) – toppery, wykrawacze i inne akcesoria
• Słodki Bufet (10%) – najlepsze posypki
• Tree Nuts (10%) – pyszne orzechy, pasty i mąki orzechowe
• oraz w wielu innych miejscach – pełną listę znajdziesz tutaj 

Jak zrobić porzeczkowy torcik musowy z pieczonym kremem czekoladowym? Opis wykonania krok po kroku

Z poniższego przepisu wykonasz torcik na ok. 8 porcji.

Biszkopt orzechowy – przepis

Składniki:

• 10 g zmielonych orzechów laskowych lub gotowej mąki orzechowej (polecamy Tree Nuts)
• 1 łyżeczka kakao
• 30 g mąki pszennej
• 40 g cukru
• szczypta proszku do pieczenia
• 1 jajko
• 30 g roztopionego i przestudzonego masła

Jeżeli mielisz orzechy samodzielnie to obierz jenajpierw ze skórek – jak to zrobić dowiesz się z tego wpisu)

1. Piekarnik rozgrzej do 200° C. Przygotuj tortownicę (lub rant) o średnicy 15 cm (dno wyłóż papierem do pieczenia).

2. Wymieszaj przesiane suche składniki i odstaw.

3. W osobnym naczyniu ubij jajko z cukrem na puszystą i jasną masę.

4. Do masy jajecznej wsyp suche składniki i delikatnie wymieszaj szpatułka.

5. Następnie wlej roztopione masło i delikatnie wymieszaj do połączenia się składników.

6. Ciasto przełóż do formy lub rantu i wstaw do nagrzanego piekarnika. Piecz około 8 minut lub do suchego patyczka. Po tym czasie ciasto wyjmij i z piekarnika i wystudź. Biszkopt oddziel od formy (rantu) dopiero gdy całkowicie ostygnie.

Biszkopt może wyrosnąć z niewielką „górką” dlatego po wyjęciu z formy zetnij nadmiar ciasta.

Pieczony krem czekoladowy – przepis

Składniki:

• 1 jajko
• 40 g cukru
• 50 g czekolady deserowej
• 30 g masła
• pół łyżeczki skrobi ziemniaczanej
• 1 łyżeczka likieru porzeczkowego Creme de cassis (opcjonalnie)

1. Piekarnik nagrzej do 200° C. Przygotuj formę (lub rant) o średnicy 15 cm (dno wyłóż papierem do pieczenia).

2. Ubij jajko z cukrem na jasną i puszystą masę.

3. Miskę z czekoladą i masłem ustaw nad garnkiem z wrzącą wodą i mieszaj do całkowitego roztopienia się składników. Miska nie może dotykać powierzchni wody.

4. Masę czekoladową wlej do masy jajecznej i wymiesza szpatułką do połączenia.

5. Dodaj skrobię ziemniaczaną i likier porzeczkowy. Wymieszaj wszystkie składniki.

6. Mus czekoladowy przelej do formy o średnicy 15 cm, wyrównaj jego powierzchnię i wstaw do nagrzanego piekarnika. Piecz około 6 minut. Wyjmij i wystudź. Gdy całkowicie ostygnie delikatnie oddziel go od rantu (formy).

Pieczony mus czekoladowy zaraz po wyjęciu z piekarnika jest dość miękki. Nie sprawdzaj patyczkiem czy się upiekł bo w tym przypadku patyczek na pewno oblepi się czekoladą. Dopiero po wystygnięciu nabiera odpowiedniej konsystencji. Mimo to wciąż jest bardzo delikatny dlatego z papieru do pieczenia najlepiej zdjąć go dopiero w ostatniej chwili, tuż przed składaniem torciku musowego.

 

Żelka porzeczkowa – przepis

Składniki:

• 250 g czarnej porzeczki (może być mrożona)
• 50 g cukru
• 1 łyżka soku z cytryny
• 2 łyżeczki żelatyny

Żelkę wylewałam bezpośrednio na upieczony i wystudzony mus czekoladowy. Dlatego zanim zabierzesz się za robienie żelki, mus czekoladowy obłóż folią rantową i zapnij w rancie lub formie. Folia nie jest konieczna, jednak ułatwia pracę. Znacznie łatwiej oddzielić żelkę od foli niż bezpośrednio od rantu czy formy. Jeżeli nie korzystasz z foli rantowej, to żelkę i mus oddziel od formy za pomocą noża.

1. Żelatynę zalej niewielką ilością wody i odstaw do napęcznienia na około 10 minut.

2. Porzeczki (mrożonych nie musisz wcześniej rozmrażać) umieść w garnku wraz z cukrem i sokiem z cytryny i podgrzewaj aż cukier się rozpuści a owoce puszczą sok.

3. Następnie przetrzyj je przez sitko po to, aby pozbyć się skórek.

4. Do gorącego porzeczkowego puree dodaj napęczniała żelatynę i mieszaj do jej rozpuszczenia.

5. Żelkę wylej na upieczony i wystudzony mus czekoladowy i wstaw do lodówki na kilka godzin. Po schłodzeniu wyjmij z formy i delikatnie oddziel od foli rantowej.

 

Mus porzeczkowy – przepis

Składniki:

• 350 g czarnej porzeczki
• 80 g cukru
• 2 łyżki soku z cytryny
• 15 g żelatyny
• 400 g śmietany kremówki 30%

1. Postępuj dokładnie tak jak w punktach 1 – 4 podczas przygotowania żelki porzeczkowej.

2. Następnie ubij schłodzoną śmietanę kremówkę i dodaj do wystudzonego puree owocowego. Wymieszaj delikatnie tylko do połączenia. Tak przygotowany mus porzeczkowy bardzo szybko się ścina, dlatego od razu zajmij się złożeniem torciku.

Jak złożyć porzeczkowy torcik musowy z pieczonym kremem czekoladowym?

Zanim zaczniesz składać torcik musowy, podłóż coś sztywnego pod formę silikonową. – ja wykorzystuję korkową podkładkę. Dzięki temu łatwo przeniesiesz całość do zamrażarki.

1. Wypełnij formę 1/3 musu owocowego.

2. Na to ułóż żelkę z pieczonym musem czekoladowym.

3. Wypełnij formę resztą musu porzeczkowego. Na górę ułóż biszkopt i delikatnie dociśnij tak aby brzegi ciasta były zatopione w musie. Mój mus bardzo szybko stężał i miałam z tym problem co zresztą widać na zdjęciu.

4. Tak przygotowany torcik włóż do zamrażarki co najmniej na kilka godzin. Ja zazwyczaj przygotowuję torcik nawet kilka dni wcześniej. Z zamrażarki wyciągam w dniu podania, tuż przed oblaniem polewą.

 

Polewa lustrzana (mirror glaze)– przepis

Po raz pierwszy przygotowywałam polewę lustrzaną z dodatkiem glukozy. Taka polewa jest bardziej błyszcząca i dłużej zachowuje ładny wygląd (ja tego nie zauważyłam bo torcik został zjedzony od razu, ale przy najbliższej okazji to przetestuję). Jeżeli nie masz płynnej glukozy to przygotuj polewę z tego przepisu.

Składniki:

• 150 g płynnej glukozy
• 150 g cukru
• 75 ml wody
• 150 g białej czekolady
• 100 g słodzonego mleka skondensowanego
• 10 g żelatyny
• barwnik spożywczy

Przygotowanie polewy

1. Żelatynę zalej niewielką ilością wody i odstaw do napęcznienia.

2. W małym garnuszku umieść cukier, glukozę i wodę. Podgrzewaj do rozpuszczenia się cukru.

3. Dodaj mleko skondensowane, wymieszaj do połączenia i podgrzej.

4. Garnek zdejmij z palnika, dodaj połamaną w kostki czekoladę i napęczniałą żelatynę. Wymieszaj całość do połączenia (niektórzy używają do tego blendera, ale ja tego osobiście nie robię ponieważ uważam, że mieszanie szpatułką wystarczy i nie napowietrzy tak bardzo polewy).

5. Dodaj barwnik spożywczy, najlepiej w żelu. Jeżeli chcesz przygotować kilka kolorów to rozlej polewę do kilku miseczek i dopiero wtedy dodaj barwniki. Ja miałam dwa kolory – turkusowy i biały (biały uzyskałam dodając odrobinę białego barwnika – sama polewa jest żółtawa).

Aby pozbyć się pęcherzyków powietrza, które nie wyglądają ładnie na deserze przetrzyj polewę przez sitko. Możesz też stuknąć miską kilka razy o blat. 😉

6. Przykryj folią spożywczą tak, aby stykała się z powierzchnią polewy i odstaw do wystudzenia do temperatury 32 – 35° C. Im cieplejsza polewa tym rzadsza i bardziej będzie spływała z deseru.

Oblewanie tortu musowego

1. W czasie gdy polewa stygnie, przygotuj blaszkę i wyłóż ją folią spożywczą. Nie musisz tego robić, jeżeli mycie blachy z klejącej polewy nie jest dla Ciebie problemem. dla mnie jest to jednak uciążliwe. Na blaszkę ułóż jakiś przedmiot, na którym stabilnie postawisz zamrożony torcik.

Zwróć uwagę, że forma silikonowa, z której korzystam składa się z dwóch elementów. W miejscu łączenia powstaje nierówność wokół całego torciku. Przed wylaniem polewy spróbuj delikatnie wygładzić ją nożem. Jeżeli tego nie zrobisz lub zrobisz to niedokładnie, nierówność ta będzie widoczna pod polewą. Desery pokryte polewą lustrzaną powinny być idealnie gładkie.

2. Zamrożony torcik musowy oblej polewą. Jeżeli masz kilka kolorów to wylewaj je na deser naprzemiennie. Możesz też wlać wszystkie kolory do jednej miski (nie mieszaj lub tylko trochę) i oblej polewą tort. Za każdym razem uzyskasz inny efekt. Ja wlałam białą polewę do turkusowej, raz przemieszałam i powstał taki efekt jak na poniższym zdjęciu. Potem jednak zaczęłam kombinować i wyszło jak wyszło, ale o tym piszę w dalszej części. 😉

Polewa lustrzana – co może pójść nie tak?

W tym przypadku wiele rzeczy poszło nie tak. Mimo, że nie była to moja pierwsza polewa lustrzana to popełniłam kilka podstawowych błędów, które nie wynikały z niewiedzy a jedynie z roztargnienia i pośpiechu. Ale nie ma tego złego co by na dobre nie wyszło, ponieważ teraz mogę Cię ustrzec przed tymi samymi wpadkami. 😉

Po pierwsze wylałam zbyt ciepłą polewę – była zbyt rzadka i większość spłynęła. Zazwyczaj nie mam nic przeciwko bo nie lubię grubej warstwy polewy lustrzanej. Jednak intensywny kolor musu porzeczkowego prześwitywał spod polewy. Dlatego niewiele myśląc szybko zebrałam polewę, która spłynęła na blaszkę, niepotrzebnie przemieszałam i wylałam drugą warstwę polewy na torcik. Wtedy mnie olśniło, że mieszając powstały pęcherzyki powietrza, z którymi niestety nie dało się nic już zrobić.

Pojedyncze pęcherzyki powietrza można spróbować przekłuć wykałaczką. U mnie było ich zbyt dużo. 🙁 A wystarczyło wcześniej stuknąć miseczką o blat. Co więcej dwa kolory polewy zmieszały się i powierzchnia torciku nie była już taka atrakcyjna jak na zdjęciu, na którym widać jak wylewam polewę. Na szczęście wygląd polewy nie ma żadnego wpływu na smak torciku. 😉

Porzeczkowy torcik musowy z pieczonym kremem czekoladowym

Cóż mogę napisać więcej? Biegnij na targ, kup porzeczki a potem wypróbuj mój przepis. Ja zrobiłam zapas porzeczek i zamroziłam. Będzie jak znalazł gdy przyjdzie zima. 😉

Ciesz się owocami lata!
Magda

 

Przepis na biszkopt oraz pieczony mus czekoladowy (dokonałam drobnych modyfikacji)  pochodzi z książki “Szkoła Cukiernictwa. 1000 przepisów szafa kuchni krok po kroku.” Le Cordon Bleu

Natomiast przepis na lustrzaną polewę zaczerpnęłam z bloga Moje Wypieki.

——————————————————
Część zawartych w tym wpisie linków, to linki afiliacyjne. Oznacza to, że jeśli klikając w nie, dokonasz zakupu, to my otrzymamy z tego tytułu drobną prowizję. W żaden sposób nie wpływa to na cenę, którą Ty zapłacisz, ale dla nas będzie sygnałem, że cenisz nasze rekomendacje.